정과(正果)

한자명

正果

사전위치

한국의식주생활사전 > 식생활

집필자 장소영(張素寧)

정의

식물의 뿌리·줄기·열매를 꿀이나 조청 또는 설탕으로 조린 과정류.

내용

정과는 대체로 섬유소가 풍부하며, 단단한 식물의 뿌리나 열매를 이용하여 꿀 또는 조청으로 달착지근하게 조린 것이다. 전과煎果라고도 한다. 도라지정과, 연근정과, 생강정과, 동아정과, 유자정과, 배정과, 모과정과, 산사정과, 문동정과 등이 있다. 꿀이나 조청 등 단맛을 아무 때나 맛볼 수 없던 시절에 단맛의 정과는 귀한 음식이었다.

정과는 만드는 방법에 따라 두 가지로 나눌 수 있다. 당분이 남아 있는 진정과와 당분의 결정이 보이도록 마르게 만든 건정과가 있다. 잘 만든 정과는 속이 투명해지면서 쫀득한 질감이 생긴다. 그러기 위해서는 꿀, 조청, 설탕 등 당분이 섬유 조직에 흡수되기 위하여 한 번 데치거나 찐 후 조리게 된다. 보통 재료에 50~60% 당분을 넣어 조린다. 예전에는 꿀로 했으나 지금은 설탕이나 물엿을 섞어서 만든다. 이때 소금을 약간 넣으면 단맛이 더 살아난다.

시의전서是議全書』의 ‘길경정과’는 “도랏정과는 좋은 도라지를 삶아 오래 우려 저며서 한 번 삶아 버리고 연근정과와 같이 조린다.”고 하였다. 그러나 모든 재료를 데친 후 조리는 것은 아니다. 동아와 같이 조직이 연한 재료는 동아 껍질을 벗긴 후 꼬막을 태운 재에 버무려서 하루를 두었다가 씻어 낸 후 조청에 조려 낸다. 원재료와 다르게 아삭아삭한 맛이 일품이다.

고조리서에는 감자정과가 나온다. 『규합총서閨閤叢書』의 “감자정과는 감자도 껍질은 버리고, 속은 흰 껍질 죄 벗겨 제사에는 가로 썰어 씨를 없이 하고, 먹는 것은 쪽을 내어 껍질을 곱게 벗겨 백청을 녹여 부어 쓴다.”라고 하여 감자가 아니고 감귤을 정과로 만든 것이다.

모과나 산사 같은 재료는 조직을 살려서 만들기도 하지만 거른정과라고 하여 삶아서 으깬 후 꿀을 넣고 조려서 만들기도 한다. 정과라고는 하지만 조리법으로는 과편과 비슷하다. 각 재료의 특성에 따라 다양한 방법으로 정과를 만든 것을 알 수 있다.

보통 다과상에 차와 함께 오르거나 잔칫상, 제사상 등에 정과가 올라간다. 『원행을묘정리의궤園幸乙卯整理儀軌』 진찬 때 자궁께 올리는 찬안에도 각색정과가 올라갔다. 사용된 재료는 생강 2말, 모과 15개, 연근 1묶음, 산사 5되, 두충 3되, 동아 1조각, 배 10개, 도라지 2단, 유자 8개, 감귤 8개, 연지 2주발, 치자 4냥, 산사고 3편, 꿀 8되이다. 생강정과, 모과정과, 연근정과, 산사정과, 동아정과, 두충정과, 배정과, 도라지정과, 유자정과, 귤정과, 산사고 등 11종류의 정과를 한 그릇에 7치(즉 21cm) 정도로 담았다. 재료의 색을 살리기 위해 천연색소인 연지나 치자 등으로 재료에 섞어 정과에 붉은색이나 노란색을 낸다.

특징 및 의의

정과는 재료의 수분이 빠지면서 당분이 침투해 단맛을 줄 뿐만 아니라 저장성이 좋아서 냉장시설이 없던 시절에 유용한 저장 방법이기도 했다. 정과는 각 재료의 특징을 살려 조리해야 한다. 재료 속까지 당분이 잘 침투해야 잘 만든 정과로, 서서히 당분을 높여 가며 천천히 조려야만 부드러우면서 투명한 정과를 만들 수 있다.

참고문헌

閨閤叢書, 是議全書, 園幸乙卯整理儀軌, 한국의 전통병과(정길자 외, 교문사, 2010).

정과

정과
한자명

正果

사전위치

한국의식주생활사전 > 식생활

집필자 장소영(張素寧)

정의

식물의 뿌리·줄기·열매를 꿀이나 조청 또는 설탕으로 조린 과정류.

내용

정과는 대체로 섬유소가 풍부하며, 단단한 식물의 뿌리나 열매를 이용하여 꿀 또는 조청으로 달착지근하게 조린 것이다. 전과煎果라고도 한다. 도라지정과, 연근정과, 생강정과, 동아정과, 유자정과, 배정과, 모과정과, 산사정과, 문동정과 등이 있다. 꿀이나 조청 등 단맛을 아무 때나 맛볼 수 없던 시절에 단맛의 정과는 귀한 음식이었다.

정과는 만드는 방법에 따라 두 가지로 나눌 수 있다. 당분이 남아 있는 진정과와 당분의 결정이 보이도록 마르게 만든 건정과가 있다. 잘 만든 정과는 속이 투명해지면서 쫀득한 질감이 생긴다. 그러기 위해서는 꿀, 조청, 설탕 등 당분이 섬유 조직에 흡수되기 위하여 한 번 데치거나 찐 후 조리게 된다. 보통 재료에 50~60% 당분을 넣어 조린다. 예전에는 꿀로 했으나 지금은 설탕이나 물엿을 섞어서 만든다. 이때 소금을 약간 넣으면 단맛이 더 살아난다.

『시의전서是議全書』의 ‘길경정과’는 “도랏정과는 좋은 도라지를 삶아 오래 우려 저며서 한 번 삶아 버리고 연근정과와 같이 조린다.”고 하였다. 그러나 모든 재료를 데친 후 조리는 것은 아니다. 동아와 같이 조직이 연한 재료는 동아 껍질을 벗긴 후 꼬막을 태운 재에 버무려서 하루를 두었다가 씻어 낸 후 조청에 조려 낸다. 원재료와 다르게 아삭아삭한 맛이 일품이다.

고조리서에는 감자정과가 나온다. 『규합총서閨閤叢書』의 “감자정과는 감자도 껍질은 버리고, 속은 흰 껍질 죄 벗겨 제사에는 가로 썰어 씨를 없이 하고, 먹는 것은 쪽을 내어 껍질을 곱게 벗겨 백청을 녹여 부어 쓴다.”라고 하여 감자가 아니고 감귤을 정과로 만든 것이다.

모과나 산사 같은 재료는 조직을 살려서 만들기도 하지만 거른정과라고 하여 삶아서 으깬 후 꿀을 넣고 조려서 만들기도 한다. 정과라고는 하지만 조리법으로는 과편과 비슷하다. 각 재료의 특성에 따라 다양한 방법으로 정과를 만든 것을 알 수 있다.

보통 다과상에 차와 함께 오르거나 잔칫상, 제사상 등에 정과가 올라간다. 『원행을묘정리의궤園幸乙卯整理儀軌』 진찬 때 자궁께 올리는 찬안에도 각색정과가 올라갔다. 사용된 재료는 생강 2말, 모과 15개, 연근 1묶음, 산사 5되, 두충 3되, 동아 1조각, 배 10개, 도라지 2단, 유자 8개, 감귤 8개, 연지 2주발, 치자 4냥, 산사고 3편, 꿀 8되이다. 생강정과, 모과정과, 연근정과, 산사정과, 동아정과, 두충정과, 배정과, 도라지정과, 유자정과, 귤정과, 산사고 등 11종류의 정과를 한 그릇에 7치(즉 21cm) 정도로 담았다. 재료의 색을 살리기 위해 천연색소인 연지나 치자 등으로 재료에 섞어 정과에 붉은색이나 노란색을 낸다.

특징 및 의의

정과는 재료의 수분이 빠지면서 당분이 침투해 단맛을 줄 뿐만 아니라 저장성이 좋아서 냉장시설이 없던 시절에 유용한 저장 방법이기도 했다. 정과는 각 재료의 특징을 살려 조리해야 한다. 재료 속까지 당분이 잘 침투해야 잘 만든 정과로, 서서히 당분을 높여 가며 천천히 조려야만 부드러우면서 투명한 정과를 만들 수 있다.

참고문헌

閨閤叢書, 是議全書, 園幸乙卯整理儀軌, 한국의 전통병과(정길자 외, 교문사, 2010).