빙수(氷水)

빙수

한자명

氷水

사전위치

한국의식주생활사전 > 식생활

집필자 이은희(李殷姬)

정의

얼음을 잘게 갈아서 설탕이나 시럽과 같은 감미료를 넣고 취향에 따라 팥, 곡물, 과일, 유제품 등 각종 식재료를 얹어 먹는 기호식품.

역사

빙수의 유래에 대하여 기원전 3000년경 중국에서 눈이나 얼음에 꿀과 과일즙을 넣은 것이라는 견해도 있고 기원전 300년경 마케도니아의 알렉산더 대왕이 페르시아를 점령할 때 먹었다는 설도 있다. 『삼국사기三國史記』에 따르면 신라 지증왕 때부터 겨울에 얼음을 채취해서 여름이면 얼음 위에 음식을 놓아둔다는 기록이 있다. 조선시대에도 한강과 강화도에서 얼음을 채취하여 동빙고와 서빙고 두 개의 얼음창고에 보관했다가 여름에 열리는 국가 의례 때 음식 선도 유지에 사용했다. 하지만 얼음에 꿀이나 엿 같은 감미료를 넣어 먹었다는 기록은 없다. 개항한 뒤 조선에 들어온 일본 장사꾼을 통해 빙수가 도입되었다.

내용

일본에서는 상류 특권층이 여름에 작은 칼로 깎은 얼음을 먹었으며, 1882년 얼음을 깎는 빙삭기氷削機가 개발되면서 빙수가 널리 보급되었다. 1897년 경조선으로 이주한 일본인 장사꾼이 ‘어름물’(빙수)을 선보였다. 처음에 판매한 것은 칡가루와 생강을 넣어 우려낸 물에 설탕이나 사카린을 넣어 만든 냉차로 여겨진다. 조선인은 이를 ‘일본식 감주甘酒’라든가 ‘사탕탕砂糖湯’이라고 불렀다. 1900년대에는 냉차가 아니라 빙삭기로 얼음을 갈아 만든 빙수가 선보였다. 일본에서 빙수를 개발하면서 곱게 간 얼음 위에 설탕을 버무린 단팥을 얹어 먹는 팥빙수가 대표 빙수로 자리매김 하였다. 빙수에는 단팥과 함께 노랑·빨강·주황색 같이 고운 빛이 나는 인공 착색료라든가 딸기향, 오렌지향, 포도향 같은 인공향료 같은 화학 첨가물을 넣었다. 하지만 조선총독부가 유해유독 화학물질을 규제하지 않고 방치했기에 빙수장수는 마음대로 각종 첨가물을 사용했다. 빙수는 일본인만이 아니라 조선인 사이에서 크게 인기를 끌었다. 1915년 서울에만 빙수장수가 442명이었다. 일본인 빙수장수는 서울 본정本町(현재 충무로 일대)을 중심으로 팔았고, 조선인 빙수장수는 서울 종로에서 활동했다. 빙수가게는 5월 중순부터 9월 말까지 영업했으며, 빙수가게 수는 그해 일기에 따라 크게 달라졌다. 일본인이 하든지 조선인이 하든지 빙수가게는 일본식으로 꾸몄다. 가게 앞에 빨간색으로 얼음 빙氷자를 쓴 깃발을 높게 달아 놓고 입구에 유리구슬로 된 주렴이나 발을 쳤다. 빙수에 쓰는 얼음은 처음에 천연빙이었으나 차츰 인공빙도 사용했다. 천연빙이든 인공빙이든 빙수를 만들려면 얼음이 있어야 했기에 빙수가게는 천연빙 얼음저장소나 인공제빙소가 있는 대도시에서만 세워졌다. 1932년까지 제빙소가 있거나 얼음저장소가 있는 지역은 서울, 평양, 인천, 부산, 마산, 대구, 영일, 대전, 원산, 함흥, 청진같이 일본인이 많이 거주하던 대도시였다. 그러다 1930년대에 소형 동력기가 보급되고 얼음에 감미료, 색소를 넣어 얼린 ‘아이스케키’가 대유행하면서 빙수 인기가 한풀 꺾였다. 하지만 빙수는 소규모 자본금과 낮은 기술력으로 진입할 수 있는 장사였기에 대도시 중심으로 계속 이어졌다. 광복 후 대규모 제과회사에서 파는 빙과와 달리 빙수는 제과점, 과자점, 다방, 호텔 커피숍 등에서 여름철 기호식품으로 판매하였다. 1990년대가 되면 가정용 빙수기와 단팥 통조림, 과일 칵테일 통조림, 떡, 젤리 등 각종 빙수 재료로 가정에서도 쉽게 빙수를 만들어 먹을 수 있는 대중 디저트가 되었다. 1999년에는 스타벅스를 필두로 커피 전문점이 우후죽순 생겨났다. 이러한 커피 전문점에서 커피뿐 아니라 빙수를 여름철 메뉴로 판매하면서 다양해지고 고급화되기 시작했다. 특히 빙수를 새롭게 재해석하게 된 것은 2010년 퓨전 떡 카페인 ‘시루’에서 기존보다 훨씬 곱게 간 얼음 위에 콩가루와 인절미를 얹은 ‘인절미설빙’을 선보이면서부터였다. 인절미설빙이 대인기를 끌자 잇달아 각종 곡물, 과일, 과자, 초콜릿, 치즈, 커피 같은 새로운 식재료와 어우러지는 새로운 메뉴를 출시했다. 창의력이 발휘된 빙수가 선풍을 일으키자 2013년 아예 빙수를 전문으로 파는 디저트 카페 ‘설빙’이 문을 열었고, 프랜차이즈로 전국에서 성업을 이루고 있다. 제과점, 커피 전문점, 호텔 커피숍들도 이에 크게 자극을 받아 빙수 메뉴 고급화 경쟁에 나섰다. 바야흐로 빙수가 여름철 기호식품이 아니라 사계절 즐기는 기호식품이 되었고, 고가의 디저트로 탈바꿈했다.

특징 및 의의

개항 이전에는 얼음을 음식의 신선도 유지를 위해 사용했다. 개항 이후 곱게 간 얼음에 단맛을 내는 설탕, 동아시아인이 선호하는 팥, 화학제품인 착색료와 향료를 넣은 여름철 기호식품이 되었다. 오늘날에는 창의력이 발휘된 혁신 개발을 통해 빙수가 다양한 식재료와 결합하여 사시사철 즐기는 디저트가 되었다.

참고문헌

설탕 근대의 혁명(이은희, 지식산업사, 2018), 음식과 요리(H. McGee, 이희건 역, 이데아, 2 017), 조선사회경제사(백남운, 동문선, 2 004), 설빙(sulbing.com), 스타벅스 코리아(istarbucks.co.kr).

빙수

빙수
한자명

氷水

사전위치

한국의식주생활사전 > 식생활

집필자 이은희(李殷姬)

정의

얼음을 잘게 갈아서 설탕이나 시럽과 같은 감미료를 넣고 취향에 따라 팥, 곡물, 과일, 유제품 등 각종 식재료를 얹어 먹는 기호식품.

역사

빙수의 유래에 대하여 기원전 3000년경 중국에서 눈이나 얼음에 꿀과 과일즙을 넣은 것이라는 견해도 있고 기원전 300년경 마케도니아의 알렉산더 대왕이 페르시아를 점령할 때 먹었다는 설도 있다. 『삼국사기三國史記』에 따르면 신라 지증왕 때부터 겨울에 얼음을 채취해서 여름이면 얼음 위에 음식을 놓아둔다는 기록이 있다. 조선시대에도 한강과 강화도에서 얼음을 채취하여 동빙고와 서빙고 두 개의 얼음창고에 보관했다가 여름에 열리는 국가 의례 때 음식 선도 유지에 사용했다. 하지만 얼음에 꿀이나 엿 같은 감미료를 넣어 먹었다는 기록은 없다. 개항한 뒤 조선에 들어온 일본 장사꾼을 통해 빙수가 도입되었다.

내용

일본에서는 상류 특권층이 여름에 작은 칼로 깎은 얼음을 먹었으며, 1882년 얼음을 깎는 빙삭기氷削機가 개발되면서 빙수가 널리 보급되었다. 1897년 경조선으로 이주한 일본인 장사꾼이 ‘어름물’(빙수)을 선보였다. 처음에 판매한 것은 칡가루와 생강을 넣어 우려낸 물에 설탕이나 사카린을 넣어 만든 냉차로 여겨진다. 조선인은 이를 ‘일본식 감주甘酒’라든가 ‘사탕탕砂糖湯’이라고 불렀다. 1900년대에는 냉차가 아니라 빙삭기로 얼음을 갈아 만든 빙수가 선보였다. 일본에서 빙수를 개발하면서 곱게 간 얼음 위에 설탕을 버무린 단팥을 얹어 먹는 팥빙수가 대표 빙수로 자리매김 하였다. 빙수에는 단팥과 함께 노랑·빨강·주황색 같이 고운 빛이 나는 인공 착색료라든가 딸기향, 오렌지향, 포도향 같은 인공향료 같은 화학 첨가물을 넣었다. 하지만 조선총독부가 유해유독 화학물질을 규제하지 않고 방치했기에 빙수장수는 마음대로 각종 첨가물을 사용했다. 빙수는 일본인만이 아니라 조선인 사이에서 크게 인기를 끌었다. 1915년 서울에만 빙수장수가 442명이었다. 일본인 빙수장수는 서울 본정本町(현재 충무로 일대)을 중심으로 팔았고, 조선인 빙수장수는 서울 종로에서 활동했다. 빙수가게는 5월 중순부터 9월 말까지 영업했으며, 빙수가게 수는 그해 일기에 따라 크게 달라졌다. 일본인이 하든지 조선인이 하든지 빙수가게는 일본식으로 꾸몄다. 가게 앞에 빨간색으로 얼음 빙氷자를 쓴 깃발을 높게 달아 놓고 입구에 유리구슬로 된 주렴이나 발을 쳤다. 빙수에 쓰는 얼음은 처음에 천연빙이었으나 차츰 인공빙도 사용했다. 천연빙이든 인공빙이든 빙수를 만들려면 얼음이 있어야 했기에 빙수가게는 천연빙 얼음저장소나 인공제빙소가 있는 대도시에서만 세워졌다. 1932년까지 제빙소가 있거나 얼음저장소가 있는 지역은 서울, 평양, 인천, 부산, 마산, 대구, 영일, 대전, 원산, 함흥, 청진같이 일본인이 많이 거주하던 대도시였다. 그러다 1930년대에 소형 동력기가 보급되고 얼음에 감미료, 색소를 넣어 얼린 ‘아이스케키’가 대유행하면서 빙수 인기가 한풀 꺾였다. 하지만 빙수는 소규모 자본금과 낮은 기술력으로 진입할 수 있는 장사였기에 대도시 중심으로 계속 이어졌다. 광복 후 대규모 제과회사에서 파는 빙과와 달리 빙수는 제과점, 과자점, 다방, 호텔 커피숍 등에서 여름철 기호식품으로 판매하였다. 1990년대가 되면 가정용 빙수기와 단팥 통조림, 과일 칵테일 통조림, 떡, 젤리 등 각종 빙수 재료로 가정에서도 쉽게 빙수를 만들어 먹을 수 있는 대중 디저트가 되었다. 1999년에는 스타벅스를 필두로 커피 전문점이 우후죽순 생겨났다. 이러한 커피 전문점에서 커피뿐 아니라 빙수를 여름철 메뉴로 판매하면서 다양해지고 고급화되기 시작했다. 특히 빙수를 새롭게 재해석하게 된 것은 2010년 퓨전 떡 카페인 ‘시루’에서 기존보다 훨씬 곱게 간 얼음 위에 콩가루와 인절미를 얹은 ‘인절미설빙’을 선보이면서부터였다. 인절미설빙이 대인기를 끌자 잇달아 각종 곡물, 과일, 과자, 초콜릿, 치즈, 커피 같은 새로운 식재료와 어우러지는 새로운 메뉴를 출시했다. 창의력이 발휘된 빙수가 선풍을 일으키자 2013년 아예 빙수를 전문으로 파는 디저트 카페 ‘설빙’이 문을 열었고, 프랜차이즈로 전국에서 성업을 이루고 있다. 제과점, 커피 전문점, 호텔 커피숍들도 이에 크게 자극을 받아 빙수 메뉴 고급화 경쟁에 나섰다. 바야흐로 빙수가 여름철 기호식품이 아니라 사계절 즐기는 기호식품이 되었고, 고가의 디저트로 탈바꿈했다.

특징 및 의의

개항 이전에는 얼음을 음식의 신선도 유지를 위해 사용했다. 개항 이후 곱게 간 얼음에 단맛을 내는 설탕, 동아시아인이 선호하는 팥, 화학제품인 착색료와 향료를 넣은 여름철 기호식품이 되었다. 오늘날에는 창의력이 발휘된 혁신 개발을 통해 빙수가 다양한 식재료와 결합하여 사시사철 즐기는 디저트가 되었다.

참고문헌

설탕 근대의 혁명(이은희, 지식산업사, 2018), 음식과 요리(H. McGee, 이희건 역, 이데아, 2 017), 조선사회경제사(백남운, 동문선, 2 004), 설빙(sulbing.com), 스타벅스 코리아(istarbucks.co.kr).