불고기

사전위치

한국의식주생활사전 > 식생활

집필자 정혜경(鄭惠京)

정의

쇠고기 등을 얇게 저며서 갖은양념에 재웠다가 불에 구워 먹는 한국의 대표 고기구이.

내용

불고기는 갈비구이와 함께 한국인이 가장 좋아하는 고기구이이다. 또한 외국인도 가장 좋아하는 고기구이로, 코리안 바비큐로 불리기도 한다. 그러나 문헌에는 1950년대에야 ‘불고기’가 처음 등장한다. 이때까지만 해도 문헌에 주로 나오는 것은 ‘너비아니’로, 이를 불고기의 원조로 보기도 하나 만드는 법에서 약간 차이가 난다. 즉 불고기는 한국 전통 육류구이의 맥을 잇는 대표 음식이지만 옛 문헌에서는 찾아볼 수 없다. 문헌에 가장 먼저 등장하는 것은 ‘불고기’란 단어가 표제어로 제시된 첫 사전인 한글학회의 『큰사전』(제3권, 1950)이다. 1958년 이후 사전부터 너비아니와 불고기가 공존하다가 불고기가 더 우세해진 것으로 보인다. 1968년 사전에는 너비아니가 사라지고 불고기만 나타났다. 그 후 1977년 사전에 너비아니가 재등장하고, 현재까지 너비아니와 불고기가 공존하고 있다. 그리고 조리서상에 불고기라는 단어가 등장하는 것은 1958년 방신영의 『고등요리실습』이다. 너비아니의 속칭으로 불고기를 규정하였다. 이 시기 국어사전에서 너비아니는 쇠고기를 얇게 저미어서 양념하여 구운 음식, 불고기는 구워서 먹는 짐승의 고기로 의미가 서로 다르게 규정됐다. 그 후 1967년 『한국요리』와 1970년 『가정요리』까지도 너비아니와 불고기를 동일하게 본 음식으로 추정할 수 있다. 비로소 불고기가 독립된 명칭으로 등장한 것은 1972년 『생활요리, 동양요리』였다. 이렇게 불고기가 늦게 등장한 이유는 불고기라는 단어가 너비아니의 속칭이며, 상스러운 이름으로 여겨졌기 때문이라고 보았다. 불고기가 완전히 대중화된 1972년이 되어서야 독립된 명칭으로 조리서에 등장한 것으로 보인다. 또 다른 견해로는 불고기는 광복 이전에 평안도 사투리에서 쓰인 단어이다가 1945년 광복 이후 평안도에서 피란민과 함께 서울에 내려온 것이라고 한다. 이의 근거로 김기림 시인이 1947년 잡지인 『학품』(2권 5호)에 발표한 ‘새말의 이모저모’란 글 중에 “불고기라는 말이 한 번 평양에서 올라오자마자 얼마나 삽시간에 널리 퍼지고 말았는가.” 하고 광복 이후에 서울에서 불고기가 널리퍼진 사실을 증언하였다. 일부에서는 일본의 야키니쿠의 번안어로 보기도 한다.

그러나 이렇게 현대에 불고기라는 이름이 등장하지만 불고기의 역사를 거슬러 올라가면 우리나라의 전통 고기구이는 맥적貊炙에서 유래했다고 보기도 한다. 맥은 지금의 중국 동북지역을 가리키는 말로, 옛날에는 고구려를 지칭하는 말이었다. 고구려는 유라시아 대륙에서 유목 생활을 하던 한 부족이 동쪽으로 이동하여 만주 남부지역의 토착민과 함께 맥貊족을 형성하여 우리 조상이 된 것으로 전해진다. 유목민이어서 가축 요리 기술이 뛰어났으며, 주변에 야생하던 마늘이나 부추 등 채소를 장에 섞어 고기의 양념으로 이용한 것이라고 추측된다. 중국에서는 고구려족을 맥족이라 불렀고, 이들이 먹는 고기구이를 ‘맥적’이라 하였다. 중국 진晉나라에서 쓰인 3세기경의 『수신기搜神記』에 의하면 “맥적은 본래 북쪽 오랑캐의 음식인데 옛날부터 중국에서 귀중히 여겨 중요한 잔치에 먼저 내놓는다.”고 나온다. 여기서 북쪽 오량캐는 고구려인을 뜻하며, 맥적은 이들의 고기구이를 뜻한다. 맥적은 중국인의 고기 굽는 법과는 달리 미리 장醬에 부추나 마늘 등을 섞어 고기를 구웠기 때문에 맛이 달라서 이것을 귀하게 여긴 것으로 보인다. 그러나 이러한 고기요리 전통은 이후 약해진다. 왜냐하면 삼국시대와 고려시대에는 불교를 숭상하여 육식을 금했기 때문이다. 고려시대에는 채식을 주로 하였다가 고려 말 원나라의 침입으로 다시 육식을 즐기게 되었다. 특히 고려의 수도 개성에는 ‘설하멱雪下覓’이라는 고기구이가 명물로 전해져 내려왔다. 이는 이후 조선시대에도 많이 먹는 고기요리가 되었다. 조선시대 농서인 『산림경제』(1715년경)의 ‘치선治膳’편에 보면 ‘설하멱적雪下覓炙’이 나온다. “쇠고기를 저며 칼등으로 두들겨 연하게 한 뒤, 대나무 꼬챙이에 꿰어서 기름과 소금을 바른다. 충분히 스며들면 뭉근한 불에 구워 물에 담갔다가 곧 꺼내어 다시 굽는다. 이렇게 세 차례 하고 참기름을 발라 다시 구우면 아주 연하고 맛이 좋다.”고 하였다. 일제강점기 때인 1925년의 『해동죽지』에서는 “설야적雪夜炙이란 개성부開城府에서 예부터 전해 오는 명물로, 갈비나 염통을 기름과 훈채로 조미하여 굽다가 반쯤 익으면 냉수에 잠깐 담갔다가 센 숯불에 다시 굽는다. 눈 오는 겨울 밤 술안주로 좋고, 고기가 몹시 연하여 그 맛이 좋다.”고 기록되어 있어 설야적이 개성의 명물 고기요리임을 밝히고 있다. 또한 조선 후기의 조재삼의 『송남잡식宋南雜識』에서는 ‘설야멱雪夜覓’은 ‘눈 내리는 밤雪夜에 찾는다覓’는 뜻인데 중국의 송나라 태조가 설야에 진晉을 찾아가니 숯불에다 고기를 굽고 있었다는 이야기에서 유래했다고 쓰여 있다. 이후 1800년대 말의 『시의전서是議全書』에서는 정육을 잘게 저며 양념한 다음 불에 직접 굽는 것을 ‘너비아니’라 한다고 하였다. 또한 1939년 방신영의 『조선요리제법』에 ‘우육구이(너비아니)’ 만드는 법이 나오는데 “고기를 얇게 저며서 그릇에 담고 간장(진간장)과 파 다진 것, 깨소금, 후추, 설탕을 넣고 잘 섞어서 불에 굽는다.”고 하고 있다.

불고기는 이렇게 오래된 맥적의 맥을 이어 현대에 재창조된 고기요리라고도 볼 수 있지만 확실한 것은 알기 어렵다. 불고기는 얇게 썬 쇠고기를 양념장에 무쳐서 석쇠에 구워 먹는 음식이다. 고기를 소스에 재웠다가 구워 먹는 음식은 중국에도 비슷한 음식이 있지만 미리 양념에 재우지는 않고 굽거나 갈아서 양념에 무쳐 구워 먹는다. 불고기는 진간장, 꿀, 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루로 만든 양념장에 고기를 재웠다가 굽는데 달착지근한 맛이 난다. 과거 특별한 날이나 모임이 있을 때면 불고기를 많이 먹었다.

최근 불고기는 과거 쇠고기를 주로 사용하던 방식에서 벗어나 다양한 재료로 만드는 불고기가 등장하고 있다. 예를 들어 염소를 양념하여 재웠다가 불에 굽는 염소불고기, 오리를 이용한 오리불고기, 닭을 이용한 닭불고기가 있다. 한국인들이 좋아하는 삼겹살오징어도 식재료로 응용된 오삼불고기도 등장하였다. 불고기는 주물로 만드는 불고기판에 주로 굽지만 석쇠에 이용해서 굽는 경우 석쇠불고기라고 특별히 부르기도 한다. 이 외에도 연탄에 직접 굽는 연탄불고기도 있다. 그리고 최근에는 뚝불고기 혹은 뚝배기불고기라는 음식이 식당에 나왔다. 이는 불고기가 뜨거워야 맛있으므로 먹는 내내 뜨겁게 하기 위해 뚝배기에 불고기를 담아서 파는 새로운 형태의 불고기 요리이다. 뚝배기에 불고기를 담고 육수를 넉넉하게 부어 끓여 낸 음식으로, 고기의 빡빡한 맛이 없고 육즙에 양념이 더해진 감칠맛이 난다. 뚝배기는 불 위에 직접 올려놓고 음식을 끓여도 깨지지 않아 뜨거운 상태 그대로 밥상에 올릴 수 있으며, 한 번 뜨겁게 데워지면 잘 식지 않아서 식사가 끝날 때까지 음식 온도를 따뜻하게 유지할 수 있다는 장점이 있다. 불과 20~30년 전까지만 해도 불고기는 전골 형태로 많이 먹었다. 불고기판의 우묵한 곳에 채소를 담았고, 가장자리에 양념한 고기를 얹어 익혀 먹었다. 그런데 세월이 지나면서 사람들은 국물에 밥을 비벼 먹는 대신 고기만 먹는 형태를 선호하였다. 하지만 양념이 제대로 밴 불고기 국물 맛을 잊지 못하는 사람들이 뚝배기에 불고기를 끓여서 국물 맛까지 즐기는 형태로 발전한 것으로 보인다.

특징 및 의의

불고기는 1970년 이후 대중화된 음식이지만 우리 민족을 대표하는 고기요리이다. 고기를 미리 양념하여 불에 구워 먹는 바비큐 요리로, 현재는 외국인도 사랑하는 한국의 대표 음식이다. 조리법도 불에 직접 굽는 조리법에서 이후 육수가 첨가되는 육수불고기, 그리고 뚝배기불고기도 등장하는 등 계속 진화할 것으로 보인다.

참고문헌

閨閤叢書, 東國歲時記, 是議全書, 要錄, 海東竹枝, 고등요리실습(방신영, 장충도서출판사, 1958), 문헌에 나타난 불고기의 개념과 의미변화(이규진, 한국식생활문화학회지25-5, 한국식생활문화학회, 2010), 우리가 정말 알아야 할 우리음식 백가지2(한복진, 현암사, 1998).

불고기

불고기
사전위치

한국의식주생활사전 > 식생활

집필자 정혜경(鄭惠京)

정의

쇠고기 등을 얇게 저며서 갖은양념에 재웠다가 불에 구워 먹는 한국의 대표 고기구이.

내용

불고기는 갈비구이와 함께 한국인이 가장 좋아하는 고기구이이다. 또한 외국인도 가장 좋아하는 고기구이로, 코리안 바비큐로 불리기도 한다. 그러나 문헌에는 1950년대에야 ‘불고기’가 처음 등장한다. 이때까지만 해도 문헌에 주로 나오는 것은 ‘너비아니’로, 이를 불고기의 원조로 보기도 하나 만드는 법에서 약간 차이가 난다. 즉 불고기는 한국 전통 육류구이의 맥을 잇는 대표 음식이지만 옛 문헌에서는 찾아볼 수 없다. 문헌에 가장 먼저 등장하는 것은 ‘불고기’란 단어가 표제어로 제시된 첫 사전인 한글학회의 『큰사전』(제3권, 1950)이다. 1958년 이후 사전부터 너비아니와 불고기가 공존하다가 불고기가 더 우세해진 것으로 보인다. 1968년 사전에는 너비아니가 사라지고 불고기만 나타났다. 그 후 1977년 사전에 너비아니가 재등장하고, 현재까지 너비아니와 불고기가 공존하고 있다. 그리고 조리서상에 불고기라는 단어가 등장하는 것은 1958년 방신영의 『고등요리실습』이다. 너비아니의 속칭으로 불고기를 규정하였다. 이 시기 국어사전에서 너비아니는 쇠고기를 얇게 저미어서 양념하여 구운 음식, 불고기는 구워서 먹는 짐승의 고기로 의미가 서로 다르게 규정됐다. 그 후 1967년 『한국요리』와 1970년 『가정요리』까지도 너비아니와 불고기를 동일하게 본 음식으로 추정할 수 있다. 비로소 불고기가 독립된 명칭으로 등장한 것은 1972년 『생활요리, 동양요리』였다. 이렇게 불고기가 늦게 등장한 이유는 불고기라는 단어가 너비아니의 속칭이며, 상스러운 이름으로 여겨졌기 때문이라고 보았다. 불고기가 완전히 대중화된 1972년이 되어서야 독립된 명칭으로 조리서에 등장한 것으로 보인다. 또 다른 견해로는 불고기는 광복 이전에 평안도 사투리에서 쓰인 단어이다가 1945년 광복 이후 평안도에서 피란민과 함께 서울에 내려온 것이라고 한다. 이의 근거로 김기림 시인이 1947년 잡지인 『학품』(2권 5호)에 발표한 ‘새말의 이모저모’란 글 중에 “불고기라는 말이 한 번 평양에서 올라오자마자 얼마나 삽시간에 널리 퍼지고 말았는가.” 하고 광복 이후에 서울에서 불고기가 널리퍼진 사실을 증언하였다. 일부에서는 일본의 야키니쿠의 번안어로 보기도 한다.

그러나 이렇게 현대에 불고기라는 이름이 등장하지만 불고기의 역사를 거슬러 올라가면 우리나라의 전통 고기구이는 맥적貊炙에서 유래했다고 보기도 한다. 맥은 지금의 중국 동북지역을 가리키는 말로, 옛날에는 고구려를 지칭하는 말이었다. 고구려는 유라시아 대륙에서 유목 생활을 하던 한 부족이 동쪽으로 이동하여 만주 남부지역의 토착민과 함께 맥貊족을 형성하여 우리 조상이 된 것으로 전해진다. 유목민이어서 가축 요리 기술이 뛰어났으며, 주변에 야생하던 마늘이나 부추 등 채소를 장에 섞어 고기의 양념으로 이용한 것이라고 추측된다. 중국에서는 고구려족을 맥족이라 불렀고, 이들이 먹는 고기구이를 ‘맥적’이라 하였다. 중국 진晉나라에서 쓰인 3세기경의 『수신기搜神記』에 의하면 “맥적은 본래 북쪽 오랑캐의 음식인데 옛날부터 중국에서 귀중히 여겨 중요한 잔치에 먼저 내놓는다.”고 나온다. 여기서 북쪽 오량캐는 고구려인을 뜻하며, 맥적은 이들의 고기구이를 뜻한다. 맥적은 중국인의 고기 굽는 법과는 달리 미리 장醬에 부추나 마늘 등을 섞어 고기를 구웠기 때문에 맛이 달라서 이것을 귀하게 여긴 것으로 보인다. 그러나 이러한 고기요리 전통은 이후 약해진다. 왜냐하면 삼국시대와 고려시대에는 불교를 숭상하여 육식을 금했기 때문이다. 고려시대에는 채식을 주로 하였다가 고려 말 원나라의 침입으로 다시 육식을 즐기게 되었다. 특히 고려의 수도 개성에는 ‘설하멱雪下覓’이라는 고기구이가 명물로 전해져 내려왔다. 이는 이후 조선시대에도 많이 먹는 고기요리가 되었다. 조선시대 농서인 『산림경제』(1715년경)의 ‘치선治膳’편에 보면 ‘설하멱적雪下覓炙’이 나온다. “쇠고기를 저며 칼등으로 두들겨 연하게 한 뒤, 대나무 꼬챙이에 꿰어서 기름과 소금을 바른다. 충분히 스며들면 뭉근한 불에 구워 물에 담갔다가 곧 꺼내어 다시 굽는다. 이렇게 세 차례 하고 참기름을 발라 다시 구우면 아주 연하고 맛이 좋다.”고 하였다. 일제강점기 때인 1925년의 『해동죽지』에서는 “설야적雪夜炙이란 개성부開城府에서 예부터 전해 오는 명물로, 갈비나 염통을 기름과 훈채로 조미하여 굽다가 반쯤 익으면 냉수에 잠깐 담갔다가 센 숯불에 다시 굽는다. 눈 오는 겨울 밤 술안주로 좋고, 고기가 몹시 연하여 그 맛이 좋다.”고 기록되어 있어 설야적이 개성의 명물 고기요리임을 밝히고 있다. 또한 조선 후기의 조재삼의 『송남잡식宋南雜識』에서는 ‘설야멱雪夜覓’은 ‘눈 내리는 밤雪夜에 찾는다覓’는 뜻인데 중국의 송나라 태조가 설야에 진晉을 찾아가니 숯불에다 고기를 굽고 있었다는 이야기에서 유래했다고 쓰여 있다. 이후 1800년대 말의 『시의전서是議全書』에서는 정육을 잘게 저며 양념한 다음 불에 직접 굽는 것을 ‘너비아니’라 한다고 하였다. 또한 1939년 방신영의 『조선요리제법』에 ‘우육구이(너비아니)’ 만드는 법이 나오는데 “고기를 얇게 저며서 그릇에 담고 간장(진간장)과 파 다진 것, 깨소금, 후추, 설탕을 넣고 잘 섞어서 불에 굽는다.”고 하고 있다.

불고기는 이렇게 오래된 맥적의 맥을 이어 현대에 재창조된 고기요리라고도 볼 수 있지만 확실한 것은 알기 어렵다. 불고기는 얇게 썬 쇠고기를 양념장에 무쳐서 석쇠에 구워 먹는 음식이다. 고기를 소스에 재웠다가 구워 먹는 음식은 중국에도 비슷한 음식이 있지만 미리 양념에 재우지는 않고 굽거나 갈아서 양념에 무쳐 구워 먹는다. 불고기는 진간장, 꿀, 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루로 만든 양념장에 고기를 재웠다가 굽는데 달착지근한 맛이 난다. 과거 특별한 날이나 모임이 있을 때면 불고기를 많이 먹었다.

최근 불고기는 과거 쇠고기를 주로 사용하던 방식에서 벗어나 다양한 재료로 만드는 불고기가 등장하고 있다. 예를 들어 염소를 양념하여 재웠다가 불에 굽는 염소불고기, 오리를 이용한 오리불고기, 닭을 이용한 닭불고기가 있다. 한국인들이 좋아하는 삼겹살과 오징어도 식재료로 응용된 오삼불고기도 등장하였다. 불고기는 주물로 만드는 불고기판에 주로 굽지만 석쇠에 이용해서 굽는 경우 석쇠불고기라고 특별히 부르기도 한다. 이 외에도 연탄에 직접 굽는 연탄불고기도 있다. 그리고 최근에는 뚝불고기 혹은 뚝배기불고기라는 음식이 식당에 나왔다. 이는 불고기가 뜨거워야 맛있으므로 먹는 내내 뜨겁게 하기 위해 뚝배기에 불고기를 담아서 파는 새로운 형태의 불고기 요리이다. 뚝배기에 불고기를 담고 육수를 넉넉하게 부어 끓여 낸 음식으로, 고기의 빡빡한 맛이 없고 육즙에 양념이 더해진 감칠맛이 난다. 뚝배기는 불 위에 직접 올려놓고 음식을 끓여도 깨지지 않아 뜨거운 상태 그대로 밥상에 올릴 수 있으며, 한 번 뜨겁게 데워지면 잘 식지 않아서 식사가 끝날 때까지 음식 온도를 따뜻하게 유지할 수 있다는 장점이 있다. 불과 20~30년 전까지만 해도 불고기는 전골 형태로 많이 먹었다. 불고기판의 우묵한 곳에 채소를 담았고, 가장자리에 양념한 고기를 얹어 익혀 먹었다. 그런데 세월이 지나면서 사람들은 국물에 밥을 비벼 먹는 대신 고기만 먹는 형태를 선호하였다. 하지만 양념이 제대로 밴 불고기 국물 맛을 잊지 못하는 사람들이 뚝배기에 불고기를 끓여서 국물 맛까지 즐기는 형태로 발전한 것으로 보인다.

특징 및 의의

불고기는 1970년 이후 대중화된 음식이지만 우리 민족을 대표하는 고기요리이다. 고기를 미리 양념하여 불에 구워 먹는 바비큐 요리로, 현재는 외국인도 사랑하는 한국의 대표 음식이다. 조리법도 불에 직접 굽는 조리법에서 이후 육수가 첨가되는 육수불고기, 그리고 뚝배기불고기도 등장하는 등 계속 진화할 것으로 보인다.

참고문헌

閨閤叢書, 東國歲時記, 是議全書, 要錄, 海東竹枝, 고등요리실습(방신영, 장충도서출판사, 1958), 문헌에 나타난 불고기의 개념과 의미변화(이규진, 한국식생활문화학회지25-5, 한국식생활문화학회, 2010), 우리가 정말 알아야 할 우리음식 백가지2(한복진, 현암사, 1998).