과메기

사전위치

한국의식주생활사전 > 식생활

집필자 하응백(河應柏)

정의

청어꽁치를 겨울철 바닷바람에 건조해서 먹는 반가공 생선.

내용

청어, 꽁치, 고등어, 명태, 정어리, 오징어, 조기와 같이 무리를 지어 회유하는 어류는 적합한 수온과 적당한 물때를 만나면 많은 양을 한꺼번에 잡을 수 있다. 문제는 한꺼번에 포획한 어류의 보관 방법이다. 대부분의 어류는 상온에서 쉽게 변질되므로 냉동 보관 방법이 없던 전근대 사회에서는 염장, 건조, 훈제 등 방법을 통해 생선을 저장해서 먹었다. 이러한 생선 저장방법 중에서도 아주 독특한 것이 과메기다. 과메기란 특정 생선 이름이 아니라 청어나 꽁치를 독특한 방식으로 가공 처리한 반건조 생선을 말한다.

동해안은 때로 겨울철에 청어나 꽁치가 대량 포획되었고, 이를 보관하는 방법으로 개발된 것이 과메기다. 과메기는 관목貫目에서 변화했다는 게 일반 설이다. 관목은 생선 눈을 관통했다는 뜻이니 꼬챙이로 눈을 꿰어 말린 데서 유래한다. 관목에서 관메기, 과메기가 된 것이다. 경상북도 경주가 고향인 소설가 김동리(1913~1995)가 수필에서 ‘관메기’란 말을 사용하고 있으니 관목어에서 변했다는 설은 설득력이 있다.

과메기를 언제부터 먹었다는 정확한 기록이 없어 과메기의 기원을 따지는 것은 불가능하지만 빙허각이씨의 『규합총서閨閤叢書』에 관목이란 말이 등장하는 것, 조선 영조 때 편찬된 『여지도서輿地圖書』 영일현 조항의 산물産物에 청어·공물貢物에 관목이 들어있는 것 등으로 보아 과메기는 18세기 후반에 동해 일부 지역의 특산물이었다. 분명한 것은 일제강점기에 영일만에서 대량으로 청어가 잡혔을 때는 청어과메기가 주종이었고, 1960년대 이후 꽁치가 많이 잡히자 청어보다는 꽁치과메기가 주종이 되었다는 사실이다.

과메기는 대략 11월 중순부터 청어나 꽁치를 바닷가 덕장에 두름으로 엮어 얼렸다 녹였다를 반복하여 꾸덕꾸덕 말려서 발효가 일어나고, 수분이 40% 이하가 되면 생으로 먹는 겨울철 별미 음식이라 하겠다. 포항, 영덕, 구룡포 지역 향토음식이던 과메기가 전국 차원의 명성을 얻게 된 것은 1990년대 중반 이후이다.

포항 인근 지역 사람들의 말에 의하면 1960년대까지만 해도 청어가 흔해서 회로도 먹고 구워도 먹다가 남으면 통째로 배가 위로 가도록 하여 새끼로 엮어 바닷가에서도 말리고 부엌 살강에서도 말려 먹던 음식이라 한다. 그렇게 말리면 생선의 내장 기름이 살로 스며들어 더욱 고소해진다고 한다. 하지만 요즘 과메기는 통째로 말린 것(통과메기)보다 내장과 머리와 등뼈를 제거하고 살만 말린 것이 더 많이 유통된다. 얇은 껍질마저 제거해서 바로 먹을 수 있는 이른바 ‘손질과메기’도 인기리에 판매되고 있다. 포항 지역 토박이들은 통과메기가 진짜 과메기라 주장하면서 먼저 내장을 먹고, 그다음 껍질은 불에 구워 먹고, 뼈 역시 바싹 구워 먹고, 마지막에 살을 먹는다고 한다. 하지만 불에 익히지 않고 먹는 과메기의 비린 맛에 익숙하지 않은 사람들은 살만 몇 토막으로 내어서 초고추장이나 된장에 찍어 생미역, 다시마, 김, 깻잎 등에 싸서 마늘과 실파 등을 얹어 먹는다. 어떻게 먹든 겨울철 별미 음식임에는 분명하다.

특징 및 의의

과메기는 영양 효능이 알려지고 진공 포장 등 보관과 운송 방법이 개발됨에 따라 과메기는 전국 명성을 얻게 되었다. 포항 구룡포에서는 해마다 과메기 축제를 개최하기도 한다. 포항 영일만 일대는 겨울철 해풍과 온도가 과메기 발효·건조에 적합한 장소로 알려져 있다. 꽁치과메기가 일반 형태이지만 청어과메기도 일부 생산되고 있다. 과메기는 등푸른 생선으로서 불포화지방산인 DHA와 EPA가 풍부하여 고혈압, 심근경색, 동맥경화 예방에 매우 좋은 것으로 알려져 있다. 또 비타민E를 다량 함유하고 있어 노화 예방에도 효과가 크다고 한다.

참고문헌

멸치 머리엔 블랙박스가 있다(황선도, 부키, 2013), 신라왕이 몰래 간 맛집(김남일 외, 휴먼앤북스, 2017), 현산어보를 찾아서3(이태원, 청어람미디어, 2003).

과메기

과메기
사전위치

한국의식주생활사전 > 식생활

집필자 하응백(河應柏)

정의

청어나 꽁치를 겨울철 바닷바람에 건조해서 먹는 반가공 생선.

내용

청어, 꽁치, 고등어, 명태, 정어리, 오징어, 조기와 같이 무리를 지어 회유하는 어류는 적합한 수온과 적당한 물때를 만나면 많은 양을 한꺼번에 잡을 수 있다. 문제는 한꺼번에 포획한 어류의 보관 방법이다. 대부분의 어류는 상온에서 쉽게 변질되므로 냉동 보관 방법이 없던 전근대 사회에서는 염장, 건조, 훈제 등 방법을 통해 생선을 저장해서 먹었다. 이러한 생선 저장방법 중에서도 아주 독특한 것이 과메기다. 과메기란 특정 생선 이름이 아니라 청어나 꽁치를 독특한 방식으로 가공 처리한 반건조 생선을 말한다.

동해안은 때로 겨울철에 청어나 꽁치가 대량 포획되었고, 이를 보관하는 방법으로 개발된 것이 과메기다. 과메기는 관목貫目에서 변화했다는 게 일반 설이다. 관목은 생선 눈을 관통했다는 뜻이니 꼬챙이로 눈을 꿰어 말린 데서 유래한다. 관목에서 관메기, 과메기가 된 것이다. 경상북도 경주가 고향인 소설가 김동리(1913~1995)가 수필에서 ‘관메기’란 말을 사용하고 있으니 관목어에서 변했다는 설은 설득력이 있다.

과메기를 언제부터 먹었다는 정확한 기록이 없어 과메기의 기원을 따지는 것은 불가능하지만 빙허각이씨의 『규합총서閨閤叢書』에 관목이란 말이 등장하는 것, 조선 영조 때 편찬된 『여지도서輿地圖書』 영일현 조항의 산물産物에 청어·공물貢物에 관목이 들어있는 것 등으로 보아 과메기는 18세기 후반에 동해 일부 지역의 특산물이었다. 분명한 것은 일제강점기에 영일만에서 대량으로 청어가 잡혔을 때는 청어과메기가 주종이었고, 1960년대 이후 꽁치가 많이 잡히자 청어보다는 꽁치과메기가 주종이 되었다는 사실이다.

과메기는 대략 11월 중순부터 청어나 꽁치를 바닷가 덕장에 두름으로 엮어 얼렸다 녹였다를 반복하여 꾸덕꾸덕 말려서 발효가 일어나고, 수분이 40% 이하가 되면 생으로 먹는 겨울철 별미 음식이라 하겠다. 포항, 영덕, 구룡포 지역 향토음식이던 과메기가 전국 차원의 명성을 얻게 된 것은 1990년대 중반 이후이다.

포항 인근 지역 사람들의 말에 의하면 1960년대까지만 해도 청어가 흔해서 회로도 먹고 구워도 먹다가 남으면 통째로 배가 위로 가도록 하여 새끼로 엮어 바닷가에서도 말리고 부엌 살강에서도 말려 먹던 음식이라 한다. 그렇게 말리면 생선의 내장 기름이 살로 스며들어 더욱 고소해진다고 한다. 하지만 요즘 과메기는 통째로 말린 것(통과메기)보다 내장과 머리와 등뼈를 제거하고 살만 말린 것이 더 많이 유통된다. 얇은 껍질마저 제거해서 바로 먹을 수 있는 이른바 ‘손질과메기’도 인기리에 판매되고 있다. 포항 지역 토박이들은 통과메기가 진짜 과메기라 주장하면서 먼저 내장을 먹고, 그다음 껍질은 불에 구워 먹고, 뼈 역시 바싹 구워 먹고, 마지막에 살을 먹는다고 한다. 하지만 불에 익히지 않고 먹는 과메기의 비린 맛에 익숙하지 않은 사람들은 살만 몇 토막으로 내어서 초고추장이나 된장에 찍어 생미역, 다시마, 김, 깻잎 등에 싸서 마늘과 실파 등을 얹어 먹는다. 어떻게 먹든 겨울철 별미 음식임에는 분명하다.

특징 및 의의

과메기는 영양 효능이 알려지고 진공 포장 등 보관과 운송 방법이 개발됨에 따라 과메기는 전국 명성을 얻게 되었다. 포항 구룡포에서는 해마다 과메기 축제를 개최하기도 한다. 포항 영일만 일대는 겨울철 해풍과 온도가 과메기 발효·건조에 적합한 장소로 알려져 있다. 꽁치과메기가 일반 형태이지만 청어과메기도 일부 생산되고 있다. 과메기는 등푸른 생선으로서 불포화지방산인 DHA와 EPA가 풍부하여 고혈압, 심근경색, 동맥경화 예방에 매우 좋은 것으로 알려져 있다. 또 비타민E를 다량 함유하고 있어 노화 예방에도 효과가 크다고 한다.

참고문헌

멸치 머리엔 블랙박스가 있다(황선도, 부키, 2013), 신라왕이 몰래 간 맛집(김남일 외, 휴먼앤북스, 2017), 현산어보를 찾아서3(이태원, 청어람미디어, 2003).