간장

간장

사전위치

한국의식주생활사전 > 식생활

집필자 윤덕인(尹德仁)

정의

음식의 간을 맞추는 데 쓰는 짠맛 나는 갈색 액체.

내용

간장은 메주를 소금물에 30~40일 담가 우려낸 뒤 그 국물을 떠내 솥에 붓고 달이거나 그대로 햇볕을 쬐면서 만들며, 투명하고 옅은 청장淸醬(국간장)에서부터 해를 거듭하여 묵힌 진장까지 고루 갖추고 음식에 맞게 골라 썼다. 국·나물 등에는 색이 옅은 청장을 넣어 재료의 색을 그대로 살리면서 담백한 맛을 냈고, 구이·찜·조림·약식 등 진한 빛을 내는 음식에는 오래 묵혀서 단맛이 나는 진장을 썼다.

간장은 만드는 방법에 따라 크게 양조간장과 화학간장으로 구분할 수 있다. 가정에서 메주를 사용하여 담그는 양조간장은 메주를 자연 발효시키는 재래식간장과 누룩곰팡이로 발효시킨 개량메주를 사용하는 개량간장으로 나눌 수 있다. 재래간장은 콩만을 원료로 해서 메주를 띄우고, 개량간장은 콩과 전분질을 혼합 사용해 만든다.

시판하는 양조간장은 거의 대부분이 콩과 전분을 섞어서 만드는 개량간장이다. 산분해간장이라고도 하는 화학간장은 콩단백질을 염산으로 분해시켜 아미노산액을 만들고, 여기에 소금으로 간을 맞추면서 색·맛·향기를 돋우기 위해 감미료와 캐러멜 색소를 넣어 만든다. 화학간장에 부족되기 쉬운 맛과 향을 양조간장을 넣어 보완한 것이 혼합간장이다. 가격이 저렴하게 시판되는 간장은 대부분 혼합간장이다.

우리나라 간장 역사는 농경과 함께 시작된 것으로 여겨진다. 농경을 알고 있던 민무늬토기 유적지에는 뚜껑 있는 장경호莊頸壺가 발굴돼 술이나 간장 같은 발효식품의 존재를 알 수 있다. 만주 원산지인 콩 재배 역사로 보아 우리나라의 장 제조 시기는 기원전 4~5세기경에 기원을 두고 있으며, 장의 가공 형태는 지금의 간장·된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 간장된장 겸용의 장류를 담았을 것으로 추측된다.

간장 담는 법은 다음과 같다. 햇콩이 나는 10월에 메주콩을 준비하고 푹 삶아 뜸을 잘 들인다. 뜨거울 때 절구에 넣고 곱게 찧어 소두 1말을 세 덩이로 나누어서 네모지고 단단하게 만든다. 짚을 깔고 메주를 묶은 다음 남은 짚으로 새끼를 꼬아 따뜻한 방에 매달아 말린다. 10주쯤 지나면 내려서 가마니에 짚을 깐 따뜻한 방에 두고 띄운다.

소독한 항아리에 깨끗이 씻은 메주를 차곡차곡 쌓은 다음 그 위에 소금물을 붓고, 고추·대추·숯을 넣은 다음 뚜껑을 사흘 동안 꼭 덮어 두었다가 햇볕을 쬔다. 40일 지나 숯, 고추, 대추는 건져 내고 간장독을 준비해서 체에 올려놓고 장을 뜬다. 체에 밭친 간장은 그대로 두기도 하고 달여서 거품을 걷어낸 다음 식혀서 붓기도 한다.

산가요록山家要錄』(1450)에는 간장 담는 법으로 콩알을 띄워서 말린 다음 소금을 넣고 끓이는 전시全豉와 합장법合醬法, 간장艮醬, 기화청장(밀기울 청장), 태각장, 청장, 청근장(무장), 상실장 등이 수록되었다.

증보산림경제增補山林經濟』의 메주쑤기는 메주콩을 깨끗하게 씻어서 하룻밤 물에 담갔다가 건져낸 다음 큰 솥에서 무르도록 끓이고 난 뒤 하룻밤 뜸을 들이고, 절구에 찧어서 수박만큼 둥글고 두께는 한 마디쯤 되게 빚어 꾸득꾸득 말린다고 하였다. 장은 메주 1말(콩으로), 소금 6~7승, 물 1동이로 메주1: 소금0.6~0.7: 물2의 비례로 담근다. 소금은 가을과 겨울 사이 입동에 담글 때는 적게, 봄철이 늦었을 때는 많게 한다. 잘 마른 메주를 소금물로 깨끗이 씻고 물을 분량만큼 충분하게 끓인 다음 식혀서 소금을 녹여 밭친다. 장독에 메주를 담고 대나무로 엉그레를 놓으며, 그 위로 소금물을 부어 가득 채운다. 익는 도중에 졸아들기 때문에 소금물을 남겨 두었다가 줄어든 만큼 보충하면 간장을 많이 뜰 수 있다.

장을 담가 60~100일이 지나면 맑은 간장을 뜬다. 대체로 장독에 박아 둔 용수에 고이는 간장을 뜨거나 장독에 우물을 파 놓고 국자로 떠낸다. 『규합총서』에서는 “용수를 박으면 간출하지 못하니 가운데로 구멍을 뚫고 먼저 떠 흐린 것을 갓으로 부어가면 뜬다.”고 하였다.

『사시찬요四時纂要』에 2월 행사로 “장을 담글 때 더덕, 도라지의 껍질을 벗기고 말려 가루로 한 것을 자루에 담고 물에 담가 쓴 맛이 빠지게 한 후 물기를 짜서 장항아리에 담는다. 게의 장과 살을 꺼내 눌러 짜서 주머니에 넣고 항아리에 담는다. 장의 맛이 좋다” 고 하였다.

오늘날 장 담그는 법을 보면 서울·경기도 지역은 대개 음력 10월경에 메주를 쑨다. 콩을 불려서 삶은 뒤 메주덩이를 만든다. 메주콩 대두 1말이면 여섯 덩이 정도 되게 빚어서 매달아 말려 띄운다. 봄에 장을 담글 때는 메주를 깨끗이 씻어서 다시 하루 정도 말린다. 소금물은 전날 풀어서 가라앉힌다. 정월장이면 물 1동이에 소금 소두 3되를 풀고, 늦게 담글수록 소금은 조금 더 넉넉히 푼다. 메주에 소금물을 부어서 석 달쯤 둔다. 이때 위에 고추, 참숯, 참깨, 대추를 띄운다. 장독에 떠붓는 날은 손 없는 날인 10일, 20일, 그믐날 또는 말날이나 돼지날로 한다. 석달 만에 장을 뜨고(음력 4월경), 된장은 그대로 눌러 놓는다.

특징 및 의의

예전에는 가정에서 연례행사로 장 담그기를 하였으나 요즈음은 공장에서 생산한 장류의 소비가 많아졌다. 재료 및 가공법도 많은 차이가 있으며, 소비자의 입맛도 변해서 거의 공장제 장류를 소비하고 있다.

가정의 장류 가공과 달리 궁중의 간장은 절메주로 담근다. 자하문 밖에서 쑤고, 4월 말에 궁중으로 들여 왔다고 한다. 절메주는 보통 메주와 쑤는 시기 및 발효시키는 법도 다르다. 음력 4월 검정콩을 푹 삶아 절구에 찧거나 섬 또는 가마니 위에 삶은 콩을 부어 놓고서 베버선을 신고 밟아 으깬 후 메주를 빚는다. 그 크기는 보통 집메주보다 4배가량 크고 넓적하게 만든다. 띄울 때는 새 풀을 베어다가 그 위에 빚은 메주를 얹고 다시 그 위에 풀을 덮어서 단시일에 띄운다.

진장은 상품上品간장으로, 절메주로 담갔다. 간장을 뜨고 남은 메주는 버렸다. 물 1동이소금 3되 비율로 풀어서 가라앉히고, 독 바닥의 3분의 1 정도까지 메주덩이를 우물 정井자로 차곡차곡 넣는다. 여기에 풀어 놓은 소금물을 겹체로 받아서 가득히 붓는다. 맑은 날에는 매일 햇볕을 쬐고 6월 20일경까지 장이 우러나게 둔다. 이 장은 까맣게 우러나므로 꽃장(초장)이라고 하였다. 궁중의 장은 달이지 않았다.

중장은 진장과 청장 중간 장으로, 색이 까맣고 많이 쓰인다. 이 장을 떠 내지 않고 그대로 두었다가 장이 볕에 졸아서 양이 줄어들면 다른 묽은 장을 보태어서 두기도 한다. 이것을 겹장이라고 한다.

참고문헌

山家要錄, 아시아 장류 문화연구(윤덕인, 비교민속학34, 비교민속학회, 2007), 우리나라 식생활문화의 역사(윤서석, 신광출판사 1999), 전통식품개발론(윤덕인, 청송출판사, 2006), 한국의 전통향토음식2-서울·경기(농업과학기술원, 교문사, 2008), 한국인의 장(한복려·한복진, 교문사, 2012).

간장

간장
사전위치

한국의식주생활사전 > 식생활

집필자 윤덕인(尹德仁)

정의

음식의 간을 맞추는 데 쓰는 짠맛 나는 갈색 액체.

내용

간장은 메주를 소금물에 30~40일 담가 우려낸 뒤 그 국물을 떠내 솥에 붓고 달이거나 그대로 햇볕을 쬐면서 만들며, 투명하고 옅은 청장淸醬(국간장)에서부터 해를 거듭하여 묵힌 진장까지 고루 갖추고 음식에 맞게 골라 썼다. 국·나물 등에는 색이 옅은 청장을 넣어 재료의 색을 그대로 살리면서 담백한 맛을 냈고, 구이·찜·조림·약식 등 진한 빛을 내는 음식에는 오래 묵혀서 단맛이 나는 진장을 썼다.

간장은 만드는 방법에 따라 크게 양조간장과 화학간장으로 구분할 수 있다. 가정에서 메주를 사용하여 담그는 양조간장은 메주를 자연 발효시키는 재래식간장과 누룩곰팡이로 발효시킨 개량메주를 사용하는 개량간장으로 나눌 수 있다. 재래간장은 콩만을 원료로 해서 메주를 띄우고, 개량간장은 콩과 전분질을 혼합 사용해 만든다.

시판하는 양조간장은 거의 대부분이 콩과 전분을 섞어서 만드는 개량간장이다. 산분해간장이라고도 하는 화학간장은 콩단백질을 염산으로 분해시켜 아미노산액을 만들고, 여기에 소금으로 간을 맞추면서 색·맛·향기를 돋우기 위해 감미료와 캐러멜 색소를 넣어 만든다. 화학간장에 부족되기 쉬운 맛과 향을 양조간장을 넣어 보완한 것이 혼합간장이다. 가격이 저렴하게 시판되는 간장은 대부분 혼합간장이다.

우리나라 간장 역사는 농경과 함께 시작된 것으로 여겨진다. 농경을 알고 있던 민무늬토기 유적지에는 뚜껑 있는 장경호莊頸壺가 발굴돼 술이나 간장 같은 발효식품의 존재를 알 수 있다. 만주 원산지인 콩 재배 역사로 보아 우리나라의 장 제조 시기는 기원전 4~5세기경에 기원을 두고 있으며, 장의 가공 형태는 지금의 간장·된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 간장된장 겸용의 장류를 담았을 것으로 추측된다.

간장 담는 법은 다음과 같다. 햇콩이 나는 10월에 메주콩을 준비하고 푹 삶아 뜸을 잘 들인다. 뜨거울 때 절구에 넣고 곱게 찧어 소두 1말을 세 덩이로 나누어서 네모지고 단단하게 만든다. 짚을 깔고 메주를 묶은 다음 남은 짚으로 새끼를 꼬아 따뜻한 방에 매달아 말린다. 10주쯤 지나면 내려서 가마니에 짚을 깐 따뜻한 방에 두고 띄운다.

소독한 항아리에 깨끗이 씻은 메주를 차곡차곡 쌓은 다음 그 위에 소금물을 붓고, 고추·대추·숯을 넣은 다음 뚜껑을 사흘 동안 꼭 덮어 두었다가 햇볕을 쬔다. 40일 지나 숯, 고추, 대추는 건져 내고 간장독을 준비해서 체에 올려놓고 장을 뜬다. 체에 밭친 간장은 그대로 두기도 하고 달여서 거품을 걷어낸 다음 식혀서 붓기도 한다.

『산가요록山家要錄』(1450)에는 간장 담는 법으로 콩알을 띄워서 말린 다음 소금을 넣고 끓이는 전시全豉와 합장법合醬法, 간장艮醬, 기화청장(밀기울 청장), 태각장, 청장, 청근장(무장), 상실장 등이 수록되었다.

『증보산림경제增補山林經濟』의 메주쑤기는 메주콩을 깨끗하게 씻어서 하룻밤 물에 담갔다가 건져낸 다음 큰 솥에서 무르도록 끓이고 난 뒤 하룻밤 뜸을 들이고, 절구에 찧어서 수박만큼 둥글고 두께는 한 마디쯤 되게 빚어 꾸득꾸득 말린다고 하였다. 장은 메주 1말(콩으로), 소금 6~7승, 물 1동이로 메주1: 소금0.6~0.7: 물2의 비례로 담근다. 소금은 가을과 겨울 사이 입동에 담글 때는 적게, 봄철이 늦었을 때는 많게 한다. 잘 마른 메주를 소금물로 깨끗이 씻고 물을 분량만큼 충분하게 끓인 다음 식혀서 소금을 녹여 밭친다. 장독에 메주를 담고 대나무로 엉그레를 놓으며, 그 위로 소금물을 부어 가득 채운다. 익는 도중에 졸아들기 때문에 소금물을 남겨 두었다가 줄어든 만큼 보충하면 간장을 많이 뜰 수 있다.

장을 담가 60~100일이 지나면 맑은 간장을 뜬다. 대체로 장독에 박아 둔 용수에 고이는 간장을 뜨거나 장독에 우물을 파 놓고 국자로 떠낸다. 『규합총서』에서는 “용수를 박으면 간출하지 못하니 가운데로 구멍을 뚫고 먼저 떠 흐린 것을 갓으로 부어가면 뜬다.”고 하였다.

『사시찬요四時纂要』에 2월 행사로 “장을 담글 때 더덕, 도라지의 껍질을 벗기고 말려 가루로 한 것을 자루에 담고 물에 담가 쓴 맛이 빠지게 한 후 물기를 짜서 장항아리에 담는다. 게의 장과 살을 꺼내 눌러 짜서 주머니에 넣고 항아리에 담는다. 장의 맛이 좋다” 고 하였다.

오늘날 장 담그는 법을 보면 서울·경기도 지역은 대개 음력 10월경에 메주를 쑨다. 콩을 불려서 삶은 뒤 메주덩이를 만든다. 메주콩 대두 1말이면 여섯 덩이 정도 되게 빚어서 매달아 말려 띄운다. 봄에 장을 담글 때는 메주를 깨끗이 씻어서 다시 하루 정도 말린다. 소금물은 전날 풀어서 가라앉힌다. 정월장이면 물 1동이에 소금 소두 3되를 풀고, 늦게 담글수록 소금은 조금 더 넉넉히 푼다. 메주에 소금물을 부어서 석 달쯤 둔다. 이때 위에 고추, 참숯, 참깨, 대추를 띄운다. 장독에 떠붓는 날은 손 없는 날인 10일, 20일, 그믐날 또는 말날이나 돼지날로 한다. 석달 만에 장을 뜨고(음력 4월경), 된장은 그대로 눌러 놓는다.

특징 및 의의

예전에는 가정에서 연례행사로 장 담그기를 하였으나 요즈음은 공장에서 생산한 장류의 소비가 많아졌다. 재료 및 가공법도 많은 차이가 있으며, 소비자의 입맛도 변해서 거의 공장제 장류를 소비하고 있다.

가정의 장류 가공과 달리 궁중의 간장은 절메주로 담근다. 자하문 밖에서 쑤고, 4월 말에 궁중으로 들여 왔다고 한다. 절메주는 보통 메주와 쑤는 시기 및 발효시키는 법도 다르다. 음력 4월 검정콩을 푹 삶아 절구에 찧거나 섬 또는 가마니 위에 삶은 콩을 부어 놓고서 베버선을 신고 밟아 으깬 후 메주를 빚는다. 그 크기는 보통 집메주보다 4배가량 크고 넓적하게 만든다. 띄울 때는 새 풀을 베어다가 그 위에 빚은 메주를 얹고 다시 그 위에 풀을 덮어서 단시일에 띄운다.

진장은 상품上品간장으로, 절메주로 담갔다. 간장을 뜨고 남은 메주는 버렸다. 물 1동이에 소금 3되 비율로 풀어서 가라앉히고, 독 바닥의 3분의 1 정도까지 메주덩이를 우물 정井자로 차곡차곡 넣는다. 여기에 풀어 놓은 소금물을 겹체로 받아서 가득히 붓는다. 맑은 날에는 매일 햇볕을 쬐고 6월 20일경까지 장이 우러나게 둔다. 이 장은 까맣게 우러나므로 꽃장(초장)이라고 하였다. 궁중의 장은 달이지 않았다.

중장은 진장과 청장 중간 장으로, 색이 까맣고 많이 쓰인다. 이 장을 떠 내지 않고 그대로 두었다가 장이 볕에 졸아서 양이 줄어들면 다른 묽은 장을 보태어서 두기도 한다. 이것을 겹장이라고 한다.

참고문헌

山家要錄, 아시아 장류 문화연구(윤덕인, 비교민속학34, 비교민속학회, 2007), 우리나라 식생활문화의 역사(윤서석, 신광출판사 1999), 전통식품개발론(윤덕인, 청송출판사, 2006), 한국의 전통향토음식2-서울·경기(농업과학기술원, 교문사, 2008), 한국인의 장(한복려·한복진, 교문사, 2012).