가지나물

가지나물

사전위치

한국의식주생활사전 > 식생활

집필자 박경용(朴敬庸)

정의

가지를 찌거나 살짝 삶아서 간장, 참기름, 고춧가루, 식초, 파, 다진 마늘 등과 함께 무친 나물.

내용

가지나물이 식단에 오른 시기도 오래됐다. 『증보산림경제增補山林經濟』에는 산가법蒜茄法, 『시의전서是議全書』와 『조선요리제법朝鮮料理製法』에는 가지나물, 『조선무쌍신식요리제법朝鮮無雙新式料理製法』에는 가자채茄子菜 혹은 자과채紫瓜菜 등으로 각각 소개되어 있다. 나물은 숙채생채로 나뉜다. 전자는 채소를 삶거나 데치거나 볶은 다음 여러 가지 양념을 가미하여 무친 것을 말한다. 후자는 채소를 날 것 그대로 혹은 소금에 절여 양념에 무친 것을 의미한다. 이때 사용하는 기본 양념으로는 간장, 참기름, 고춧가루, 식초, 파, 마늘 다진 것, 소금, 깨소금 등이다. 이 외에 들깻가루, 후춧가루, 설탕, 겨자즙, 잣즙, 초간장, 천연조미료, 다시마 국물 등도 필요에 따라 가미된다. 나물 요리 순서는 대체로 재료 다듬기, 씻기, 데치기, 무치기, 볶기 등으로 구성된다. 무치기란 나물 재료를 양념에 골고루 섞는 과정이다. 생채는 먹기 직전에 무치며, 숙채라도 양념에 식초가 들어가 있으면 변색이 될 수 있으므로 먹기 전에 무친다. 보통 숙채는 재료에 간이 배게 미리 양념으로 무쳐 놓는다.

가지나물은 가지에 양념장을 무쳐 만든다. 양념장은 간장, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금 등을 이용해 배합한다. 가지는 깨끗이 씻어서 밥솥이나 찜통에 찐 다음 길이로 5~6등분 갈라놓는다. 준비한 양념 재료로 적당한 분량의 양념장을 만든다. 가지에 양념장을 넣고 잘 무친 후 소금으로 간을 맞춘다. 가지 생채로는 적당한 크기로 잘라 양파, 다진 파, 마늘을 섞어 팬에 볶아낸 후 소금·깨소금·참기름 등으로 맛을 내는 볶음나물로도 만든다. 가지는 나물 외에도 밥에 넣거나 조림·구이·볶음·찜 등 다양하게 활용된다.

특징 및 의의

음식디미방』에는 꿀의 찌꺼기를 끓여낸 밀랍蜜蠟과 나무 태운 재를 활용하여 가지를 간수하는 독특한 방법이 전해진다. 꼭지 따지 않은 가지를 통째로 한 치 남짓씩 잘라 절단 부위에 밀랍을 바른 다음 추위와 더위가 적당하게 드는 곳에 보관한다. 깊은 광주리에 재를 한 벌 깔고 위에 가지를 한 벌 놓는 방식으로 차곡차곡 재워 놓고 두껍게 덮어 연기가 스미지 않는 곳에 보관하면 겨울까지 사용할 수 있다. 이렇게 냉장고가 없던 시기에도 가지 생채를 오랫동안 보관하여 겨우내 먹는 등 가지나물은 한국인에게 친숙한 음식이었다.

참고문헌

음식디미방, 한국음식-역사와 조리(윤서석, 수학사, 2002), 한국의 전통향토음식1-상용음식(농업과학기술원, 교문사, 2008).

가지나물

가지나물
사전위치

한국의식주생활사전 > 식생활

집필자 박경용(朴敬庸)

정의

가지를 찌거나 살짝 삶아서 간장, 참기름, 고춧가루, 식초, 파, 다진 마늘 등과 함께 무친 나물.

내용

가지나물이 식단에 오른 시기도 오래됐다. 『증보산림경제增補山林經濟』에는 산가법蒜茄法, 『시의전서是議全書』와 『조선요리제법朝鮮料理製法』에는 가지나물, 『조선무쌍신식요리제법朝鮮無雙新式料理製法』에는 가자채茄子菜 혹은 자과채紫瓜菜 등으로 각각 소개되어 있다. 나물은 숙채와 생채로 나뉜다. 전자는 채소를 삶거나 데치거나 볶은 다음 여러 가지 양념을 가미하여 무친 것을 말한다. 후자는 채소를 날 것 그대로 혹은 소금에 절여 양념에 무친 것을 의미한다. 이때 사용하는 기본 양념으로는 간장, 참기름, 고춧가루, 식초, 파, 마늘 다진 것, 소금, 깨소금 등이다. 이 외에 들깻가루, 후춧가루, 설탕, 겨자즙, 잣즙, 초간장, 천연조미료, 다시마 국물 등도 필요에 따라 가미된다. 나물 요리 순서는 대체로 재료 다듬기, 씻기, 데치기, 무치기, 볶기 등으로 구성된다. 무치기란 나물 재료를 양념에 골고루 섞는 과정이다. 생채는 먹기 직전에 무치며, 숙채라도 양념에 식초가 들어가 있으면 변색이 될 수 있으므로 먹기 전에 무친다. 보통 숙채는 재료에 간이 배게 미리 양념으로 무쳐 놓는다.

가지나물은 가지에 양념장을 무쳐 만든다. 양념장은 간장, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금 등을 이용해 배합한다. 가지는 깨끗이 씻어서 밥솥이나 찜통에 찐 다음 길이로 5~6등분 갈라놓는다. 준비한 양념 재료로 적당한 분량의 양념장을 만든다. 가지에 양념장을 넣고 잘 무친 후 소금으로 간을 맞춘다. 가지 생채로는 적당한 크기로 잘라 양파, 다진 파, 마늘을 섞어 팬에 볶아낸 후 소금·깨소금·참기름 등으로 맛을 내는 볶음나물로도 만든다. 가지는 나물 외에도 밥에 넣거나 조림·구이·볶음·찜 등 다양하게 활용된다.

특징 및 의의

『음식디미방』에는 꿀의 찌꺼기를 끓여낸 밀랍蜜蠟과 나무 태운 재를 활용하여 가지를 간수하는 독특한 방법이 전해진다. 꼭지 따지 않은 가지를 통째로 한 치 남짓씩 잘라 절단 부위에 밀랍을 바른 다음 추위와 더위가 적당하게 드는 곳에 보관한다. 깊은 광주리에 재를 한 벌 깔고 위에 가지를 한 벌 놓는 방식으로 차곡차곡 재워 놓고 두껍게 덮어 연기가 스미지 않는 곳에 보관하면 겨울까지 사용할 수 있다. 이렇게 냉장고가 없던 시기에도 가지 생채를 오랫동안 보관하여 겨우내 먹는 등 가지나물은 한국인에게 친숙한 음식이었다.

참고문헌

음식디미방, 한국음식-역사와 조리(윤서석, 수학사, 2002), 한국의 전통향토음식1-상용음식(농업과학기술원, 교문사, 2008).