가오리찜

가오리찜

사전위치

한국의식주생활사전 > 식생활

집필자 박종오(朴宗吾)

정의

가오리를 양념장에 재웠다 찌거나, 찐 가오리에 양념장을 끼얹어 먹는 요리.

내용

가오리찜은 (생 혹은 말린)가오리를 양념장에 재운 후 통깨와 고명 등을 얹어 쪄내거나, 찐(또는 생 혹은 말린) 가오리에 양념장을 끼얹어 먹는 요리를 말한다. 가오리는 연골로 골격이 이루어진 연골어류軟骨魚類의 일종으로 한자어로는 분어擥魚, 가불어加不魚·가올어加兀魚, 가화어加火魚, 해요어海繇魚 등으로 표기하였다. 『성호사설星湖僿說』에는 가오리를 ‘가올어嘉兀魚’라고 하면서 “생김새가 둥근 소반과 같고 입은 배 밑에 있으며 꼬리 끝에는 독이 있다.”라고 그 모양과 특성을 설명하였다. 『난호어목지蘭湖魚牧志』 「어명고魚名攷」에는 가오리를 ‘해요어海繇魚’라 표기하고, 속명으로 ‘가오리’라고 기록했으며, 가오리와 비슷한 홍어는 ‘홍어洪魚’라 표기하고 속명으로 ‘무럼’이라고 기록하여 둘을 구분한다. 가오리에 대해 “모양이 둥글어서 쟁반 같기도 하고, 또 큰 연잎과도 같다.”라고 그 모양을 표현하였는데, 종류가 많아서 생김새도 다양하다. 대개 몸이 가로로 넓적하고 마름모꼴이면서 꼬리는 가늘고 길다. 가오리목에 속하는 생선으로는 홍어, 노랑가오리, 상어가오리, 흰가오리, 목탁가오리, 전기가오리, 가래상어 등이 있는데, 간재미라고 흔히 부르는 것은 상어가오리와 노랑가오리이다. 이중 노랑가오리는 색깔 때문에 흔히 ‘노랑가오리’라고 부르기 때문에 ‘간재미’라고 하면 거의 상어가오리를 뜻한다.

가오리는 예로부터 회 및 초무침으로 만들어 먹었다. 껍질을 벗기고 길쭉하게 토막을 쳐 오이, 미나리 등을 넣고 고춧가루, 들기름, 설탕 등으로 버무려 먹는 것이 ‘가오리무침’이다. 이용기李用基가 1924년에 지은 『조선무쌍신식요리제법朝鮮無雙新式料理製法』에는 가오리를 이용한 ‘홍어백숙’이 소개되어 있다. “가오리를 깨끗하게 씻고 내장을 떼어낸 후 시루에 너스레를 놓고 통째로 무르도록 쪄서 큰 접시에 담는다. 숟가락이나 젓가락으로 떼어 가며 초장에 먹으면 맛이 좋다.”는 기록이다. 제목이 ‘홍어백숙’으로 되어 있지만, 내용을 살펴보면 가오리를 이용해 찜을 만드는 내용이다. 홍어와 가오리를 딱히 상호 구분하지 않았을 수도 있고, 홍어찜과 가오리찜의 만드는 방법이 비슷하기 때문에 이렇게 기술하였을 수도 있다. ‘가오리 찜’은 주로 말린 가오리로 만드는 데, 손질한 가오리를 말린 뒤 양념장에 재웠다가 사용한다. 충남에서는 실파, 다진 마늘, 참기름, 소금으로 양념하고, 경남에서는 간장, 청주, 설탕, 다진 파·마늘을 사용한다. 경상도에서는 양념을 하지 않고 쪄서 초고추장을 곁들이기도 한다. 경남에서는 조리법이 간단하고 국물이 흐르지 않아 경사 때 손님 상차림에 많이 이용한 음식이다. 지역에 따라 가오리를 ‘갱개미’라 부르기 때문에 가오리찜을 ‘갱개미찜’이라고도 한다.

특징 및 의의

가오리찜은 경기도와 경남 지역에서 많이 해 먹던 음식이다. 내장을 빼고 소금물에 씻어서 햇볕에 꾸덕꾸덕하게 말린 가오리를 요리에 이용한다. 『동의보감東醫寶鑑』에는 ‘가오리’를 ‘공어䱋魚’라 표기하면서 “먹으면 사람에게 이롭다.”라고 하였다. 1908년에 이규준李圭晙(1855~1923)이 엮은 『의감중마醫鑑重磨』에서도 ‘가오리’를 ‘공어’라고 표기하고 “단맛으로 성질이 따뜻하다. 소변을 잘 나오게 한다.”라고 효능을 기록하고 있다. 가오리를 회로 먹을 때는 약간 질긴 느낌이 있다. 하지만 말린 후 찜을 하면 살이 쫄깃하면서도 부드러워질 뿐만 아니라 담백하고 비린 맛까지 없어진다. 뼈는 대부분 연한 연골이기 때문에 오독오독 씹는 맛도 느낄 수 있다.

참고문헌

東醫寶鑑, 醫鑑重磨, 전통향토음식용어사전(농촌진흥청, 교문사, 2010), 조선무쌍신식요리제법(이용기, 한흥서림, 1924), 평역난호어명고(서유구, 이두순 역, 수산경제연구원북스, 2015), 한국어도보(정문기, 일지사, 1977).

가오리찜

가오리찜
사전위치

한국의식주생활사전 > 식생활

집필자 박종오(朴宗吾)

정의

가오리를 양념장에 재웠다 찌거나, 찐 가오리에 양념장을 끼얹어 먹는 요리.

내용

가오리찜은 (생 혹은 말린)가오리를 양념장에 재운 후 통깨와 고명 등을 얹어 쪄내거나, 찐(또는 생 혹은 말린) 가오리에 양념장을 끼얹어 먹는 요리를 말한다. 가오리는 연골로 골격이 이루어진 연골어류軟骨魚類의 일종으로 한자어로는 분어擥魚, 가불어加不魚·가올어加兀魚, 가화어加火魚, 해요어海繇魚 등으로 표기하였다. 『성호사설星湖僿說』에는 가오리를 ‘가올어嘉兀魚’라고 하면서 “생김새가 둥근 소반과 같고 입은 배 밑에 있으며 꼬리 끝에는 독이 있다.”라고 그 모양과 특성을 설명하였다. 『난호어목지蘭湖魚牧志』 「어명고魚名攷」에는 가오리를 ‘해요어海繇魚’라 표기하고, 속명으로 ‘가오리’라고 기록했으며, 가오리와 비슷한 홍어는 ‘홍어洪魚’라 표기하고 속명으로 ‘무럼’이라고 기록하여 둘을 구분한다. 가오리에 대해 “모양이 둥글어서 쟁반 같기도 하고, 또 큰 연잎과도 같다.”라고 그 모양을 표현하였는데, 종류가 많아서 생김새도 다양하다. 대개 몸이 가로로 넓적하고 마름모꼴이면서 꼬리는 가늘고 길다. 가오리목에 속하는 생선으로는 홍어, 노랑가오리, 상어가오리, 흰가오리, 목탁가오리, 전기가오리, 가래상어 등이 있는데, 간재미라고 흔히 부르는 것은 상어가오리와 노랑가오리이다. 이중 노랑가오리는 색깔 때문에 흔히 ‘노랑가오리’라고 부르기 때문에 ‘간재미’라고 하면 거의 상어가오리를 뜻한다.

가오리는 예로부터 회 및 초무침으로 만들어 먹었다. 껍질을 벗기고 길쭉하게 토막을 쳐 오이, 미나리 등을 넣고 고춧가루, 들기름, 설탕 등으로 버무려 먹는 것이 ‘가오리무침’이다. 이용기李用基가 1924년에 지은 『조선무쌍신식요리제법朝鮮無雙新式料理製法』에는 가오리를 이용한 ‘홍어백숙’이 소개되어 있다. “가오리를 깨끗하게 씻고 내장을 떼어낸 후 시루에 너스레를 놓고 통째로 무르도록 쪄서 큰 접시에 담는다. 숟가락이나 젓가락으로 떼어 가며 초장에 먹으면 맛이 좋다.”는 기록이다. 제목이 ‘홍어백숙’으로 되어 있지만, 내용을 살펴보면 가오리를 이용해 찜을 만드는 내용이다. 홍어와 가오리를 딱히 상호 구분하지 않았을 수도 있고, 홍어찜과 가오리찜의 만드는 방법이 비슷하기 때문에 이렇게 기술하였을 수도 있다. ‘가오리 찜’은 주로 말린 가오리로 만드는 데, 손질한 가오리를 말린 뒤 양념장에 재웠다가 사용한다. 충남에서는 실파, 다진 마늘, 참기름, 소금으로 양념하고, 경남에서는 간장, 청주, 설탕, 다진 파·마늘을 사용한다. 경상도에서는 양념을 하지 않고 쪄서 초고추장을 곁들이기도 한다. 경남에서는 조리법이 간단하고 국물이 흐르지 않아 경사 때 손님 상차림에 많이 이용한 음식이다. 지역에 따라 가오리를 ‘갱개미’라 부르기 때문에 가오리찜을 ‘갱개미찜’이라고도 한다.

특징 및 의의

가오리찜은 경기도와 경남 지역에서 많이 해 먹던 음식이다. 내장을 빼고 소금물에 씻어서 햇볕에 꾸덕꾸덕하게 말린 가오리를 요리에 이용한다. 『동의보감東醫寶鑑』에는 ‘가오리’를 ‘공어䱋魚’라 표기하면서 “먹으면 사람에게 이롭다.”라고 하였다. 1908년에 이규준李圭晙(1855~1923)이 엮은 『의감중마醫鑑重磨』에서도 ‘가오리’를 ‘공어’라고 표기하고 “단맛으로 성질이 따뜻하다. 소변을 잘 나오게 한다.”라고 효능을 기록하고 있다. 가오리를 회로 먹을 때는 약간 질긴 느낌이 있다. 하지만 말린 후 찜을 하면 살이 쫄깃하면서도 부드러워질 뿐만 아니라 담백하고 비린 맛까지 없어진다. 뼈는 대부분 연한 연골이기 때문에 오독오독 씹는 맛도 느낄 수 있다.

참고문헌

東醫寶鑑, 醫鑑重磨, 전통향토음식용어사전(농촌진흥청, 교문사, 2010), 조선무쌍신식요리제법(이용기, 한흥서림, 1924), 평역난호어명고(서유구, 이두순 역, 수산경제연구원북스, 2015), 한국어도보(정문기, 일지사, 1977).