가자미식해(-食醢)

가자미식해

한자명

-食醢

사전위치

한국세시풍속사전 > 겨울(冬) > 12월 > 절식

집필자 서혜경(徐惠卿)

정의

가자미에다가 익힌 곡류, 무, 소금, 고춧가루 따위를 넣어 식해(食醢)로 만든 음식.

내용

식해는 절인 생선에 익힌 곡류와 소금을 섞어 만드는 것이 기본인데, 지방이나 용도에 따라 무채, 고춧가루, 엿기름, 파, 마늘, 생강을 넣고 담그기도 한다.

가자미식해는 함경도 음식으로 잘 알려져 있으며 함경도에서는 좁쌀로 지은 밥을 넣어 담그지만, 동해안에 접한 다른 지역에서는 보리밥이나 쌀밥을 넣어 담근다. 밥반찬이나 술안주로 쓰이는데 함경북도에서는 김장하듯이 담가서 땅에 묻어두고 겨울의 밥반찬으로 먹는다.

가자미식해에 관한 오래된 기록은 우리나라에는 없지만, 식해에 관한 기록으로는 중국의 진(晉)나라 때 장화(張華)가 쓴 『박물지(博物志)』에 도미로 식해 만드는 법이 나온다. 그리고 6세기 말에 북위(北魏)의 가사협(賈思勰)이 저술한 『제민요술(齊民要術)』 「농산가공편」에 ‘자(鮓)’가 나오는데 이것이 식해이다. 일본의 유명한 음식인 스시(鮨)의 원형이 식해와 아주 비슷한 나레즈시이다.

가자미식해 만드는 법은 다음과 같다. 초겨울 김장철에 손바닥 크기만 한 노랑색이 나는 참가자미를 골라 등 쪽의 비늘을 긁어내고 물에 헹구어 내장을 빼내고, 머리와 꼬리를 잘라낸 다음 물에 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다. 손질한 가자미에 소금을 넣어 삼삼하게 절인다. 절인 생선을 건져서 베보자기에 싸서 무거운 돌로 눌러놓는다. 메조로 밥을 고슬고슬하게 지어 미지근하게 식혀놓은 다음, 여기에 다진 마늘, 소금, 생강, 고춧가루, 체에 친 엿기름 가루를 넣어 버무려둔다. 이때 소금의 양은 가자미의 짠 정도에 따라 다르게 하는데, 가자미가 짜면 소금을 조금 넣고 싱거우면 소금을 많이 넣는다. 항아리에 가자미를 한 켜 깔고 그 위에 조밥을 눌러 담고 그 위에 가자미, 조밥의 순으로 담아 봉해서 사나흘 둔다. 가자미를 항아리에서 꺼내 잘게 썰고 무는 굵게 채 썰어 소금에 심심하게 절였다가 꼭 짜서 함께 버무려 다시 항아리에 담아 익힌다. 밥알이 삭아 물이 올라오면 익은 것이다. 먹을 때는 물을 따라 버리고 먹는다.

참고문헌

博物志, 韓國料理百科事典 (黃慧性, 三中堂, 1976), すしの本 (篠田 統, 柴田書店, 1981), 韓國의 맛 (姜仁姬, 大韓敎科書株式會社, 1987), 우리나라 젓갈의 지역성 연구 (徐惠卿, 중앙대학교 박사학위논문, 1987), 齊民要術 (尹瑞石 외 옮김, 民音社, 1993)

가자미식해

가자미식해
한자명

-食醢

사전위치

한국세시풍속사전 > 겨울(冬) > 12월 > 절식

집필자 서혜경(徐惠卿)

정의

가자미에다가 익힌 곡류, 무, 소금, 고춧가루 따위를 넣어 식해(食醢)로 만든 음식.

내용

식해는 절인 생선에 익힌 곡류와 소금을 섞어 만드는 것이 기본인데, 지방이나 용도에 따라 무채, 고춧가루, 엿기름, 파, 마늘, 생강을 넣고 담그기도 한다.

가자미식해는 함경도 음식으로 잘 알려져 있으며 함경도에서는 좁쌀로 지은 밥을 넣어 담그지만, 동해안에 접한 다른 지역에서는 보리밥이나 쌀밥을 넣어 담근다. 밥반찬이나 술안주로 쓰이는데 함경북도에서는 김장하듯이 담가서 땅에 묻어두고 겨울의 밥반찬으로 먹는다.

가자미식해에 관한 오래된 기록은 우리나라에는 없지만, 식해에 관한 기록으로는 중국의 진(晉)나라 때 장화(張華)가 쓴 『박물지(博物志)』에 도미로 식해 만드는 법이 나온다. 그리고 6세기 말에 북위(北魏)의 가사협(賈思勰)이 저술한 『제민요술(齊民要術)』 「농산가공편」에 ‘자(鮓)’가 나오는데 이것이 식해이다. 일본의 유명한 음식인 스시(鮨)의 원형이 식해와 아주 비슷한 나레즈시이다.

가자미식해 만드는 법은 다음과 같다. 초겨울 김장철에 손바닥 크기만 한 노랑색이 나는 참가자미를 골라 등 쪽의 비늘을 긁어내고 물에 헹구어 내장을 빼내고, 머리와 꼬리를 잘라낸 다음 물에 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다. 손질한 가자미에 소금을 넣어 삼삼하게 절인다. 절인 생선을 건져서 베보자기에 싸서 무거운 돌로 눌러놓는다. 메조로 밥을 고슬고슬하게 지어 미지근하게 식혀놓은 다음, 여기에 다진 마늘, 소금, 생강, 고춧가루, 체에 친 엿기름 가루를 넣어 버무려둔다. 이때 소금의 양은 가자미의 짠 정도에 따라 다르게 하는데, 가자미가 짜면 소금을 조금 넣고 싱거우면 소금을 많이 넣는다. 항아리에 가자미를 한 켜 깔고 그 위에 조밥을 눌러 담고 그 위에 가자미, 조밥의 순으로 담아 봉해서 사나흘 둔다. 가자미를 항아리에서 꺼내 잘게 썰고 무는 굵게 채 썰어 소금에 심심하게 절였다가 꼭 짜서 함께 버무려 다시 항아리에 담아 익힌다. 밥알이 삭아 물이 올라오면 익은 것이다. 먹을 때는 물을 따라 버리고 먹는다.

참고문헌

博物志
韓國料理百科事典 (黃慧性, 三中堂, 1976)
すしの本 (篠田 統, 柴田書店, 1981)
韓國의 맛 (姜仁姬, 大韓敎科書株式會社, 1987)
우리나라 젓갈의 지역성 연구 (徐惠卿, 중앙대학교 박사학위논문, 1987)
齊民要術 (尹瑞石 외 옮김, 民音社, 1993)