메주쑤기

사전위치

한국세시풍속사전 > 겨울(冬) > 10월 > 생업

집필자 정현미(鄭賢美)
갱신일 2016-11-04

정의

간장, 된장, 고추장 같은 장(醬)을 담그는 기본 재료인 메주를 만드는 일. 메주는 콩[大豆]을 삶아 찧어서 일정 크기의 덩어리 형태로 만든다.

이칭

메주는 말장(末醬), 밀조(密祖), 훈조(燻造), 장국(醬麴), 며조, 메조, 며주 등으로 일컬어졌으며, 메주의 종류는 용도, 장소, 형태, 재료에 따라 다르게 불린다. 장(醬)을 담그니까 장메주라 하며, 간장용메주와 고추장메주가 있다. 조선시대에는 궁중용 진장을 만들 때 절에서 만든 절메주로 담갔다. 절메주는 집메주보다 4배 가량 크고 넓적하게 만든다. 삶은 콩을 찧어 덩이로 만든 메주를 떡메주라 하며, 검정콩으로 만들면 검정콩메주라 한다.

내용

메주쑤기는 보통 10~12월에 이루어지며, 특히 입동(立冬) 무렵인 음력 10월 또는 동짓달에 쑨다. 메주 쑤는 시기는 장의 종류나 지역에 따라 차이가 있다. 「농가월령가(農家月令歌)」에서는 메주쑤기를 11월에 하고 있으며, 궁중 진장(眞醬)용 메주인 절메주는 음력 4월 무렵, 집메주는 음력 10월이나 동짓달에 쑤었다. 순창에서는 고추장메주를 여름철인 8~9월, 처서 무렵에 쑨다. 서울, 경기, 경상, 제주에서는 음력 10월 무렵, 충청도에서는 음력 8~10월 무렵, 전라도 구례에서는 음력 10월이나 동지에 쑨다. 무주는 동짓달, 부안은 가을쯤 메주를 쑤기도 하며, 남원, 평안도에서 정월에 메주를 쑤기도 한다.

「농가월령가(農家月令歌)」 11월령에서는 “부녀야 네 할 일이 메주 쑬 일 남았구나 익게 삶고 매우 찧어 띄워서 재워 두소”라고 하였으며, 『증보산림경제』에는 “콩을 정선하여 한 밤을 수침(水浸)한 뒤에 건져서 란자(爛煮)하고 절구에 찧어서 손으로 중(中)수박 크기의 덩어리를 만들고, 칼로 반을 잘라서 그 반쪽을 칼로 제며 반월형의 1촌(寸) 두께의 메주편을 만든다.”라고 하였다. 『조선무쌍신식요리제법』에는 “처음에 콩을 삶을 때에 물을 넉넉히 부어 솥바닥에 눌러 붙지 않게 하고 콩을 작은 그릇에 불리면 그릇이 터지오, 조리로 일어 가마나 솥에 붓고 끓어 넘치거든 뚜껑을 열지 말고 그냥 물만 넘기고 삶으라, 뚜껑을 자주 열면 콩도 넘어 나올 뿐 아니라 콩이 덜 무르나니라. 뜸들여 잘 무르게 한 후에 퍼내어 물이 빠지거든 깍지가 없도록 잘 찧어서 메주를 보사기만하게 조금 납작하게 만들어 하나씩 펴놓고 하루 동안 안팎을 말린 후에 겉이 꾸덕꾸덕해지거든 멱서리나 섬이나 둥구미에 띄우되 솔잎을 깔고 한 켜씩 메주를 늘어놓아 ……(중략)…… 잘 살펴 띄우라.”라고 하였다.

보통 한 가정에서 4~5말의 콩으로 메주를 쑤는데, 이것을 콩 한 되 또는 두 되로 메주 한 개 정도가 되도록 빚어 단단하게 만든다. 요즘은 1~2말 정도 메주를 쑤기도 한다.

메주쑤기 과정은 콩 선별하기(선별), 씻기(수세), 물에 담가 콩 불리기(수침), 콩 익히기(삶기, 찌기), 삶은 콩 찧기, 성형, 겉말림, 띄우기 순으로 이루어진다. 일반적인 메주쑤기 과정은 아래와 같다.

대두(大豆) 또는 메주콩이라고도 하는 콩을 준비한다. 주로 황금콩, 장엽, 태광 같은 백립종 품종의 콩이다. 벌레가 먹은 것이나 썩은 것을 골라내고 좋은 콩을 선별한 후, 깨끗한 물에 잘 씻어서 하루 정도 물에 담가 충분히 불려 놓았다가 콩을 익힌다.

콩을 익히는 방법은 물에 삶거나 시루에 안쳐 찌기도 하지만 주로 가마솥에 넣고 삶아 익힌다. 콩을 삶고 나서 처음의 2~3배 부피로 늘어나므로 양을 잘 조절한다. 물기를 뺀 콩을 가마솥에 넣고 콩의 2~3배 정도의 물을 넉넉히 붓고 콩이 완전히 무르도록 푹 삶는다. 100도에서 김이 오른 후 3~4시간 이상 삶는데, 민간에서는 5~8시간 동안 삶는다. 콩을 삶을 때 메주콩의 비린내가 나지 않도록 한번 불에 올린 솥은 끓어 넘치더라도 뚜껑을 열지 않으며, 한소끔 끓으면 불을 줄여서 뭉근하게 뜸을 들이는데, 대개 큰 장작 하나 남겨두어 은근하게 불을 뗀다. 콩을 삶는 정도는 손으로 비벼보아 반쪽으로 갈라지지 않고 쉽게 뭉그러질 때까지 또는 콩의 노란색이 불그스름(또는 꺼멓도록)하게 될 때까지 삶는다. 잘 삶은 콩으로 메주를 만들면 끈기도 있고 잘 뭉쳐져서 찧은 후 메주 만들 때도 좋고 메주도 잘 뜨고 장맛이 좋아진다. 덜 익은 콩으로 메주를 만들면 끈기가 없어 서로 섞이지도 않고 차지지도 않으며, 장맛이 떨어지고 담근 간장색이 탁해져 장으로서의 가치가 떨어진다. 콩을 지나치게 익혀도 단백질 분해에 지장을 주기 때문에 좋지 않다.

푹 삶은 콩을 소쿠리에 건져 물기를 뺀 후 식기 전에 절구에 담아 완전히 으깨지도록 빠르게 찧어 메주틀이나 그릇에 담아 모양을 만들거나 손으로 뭉쳐서 일정한 형태로 만든다. 절구 대신 함지박 같은 큰 그릇에 놓고 찧거나, 포대에 담고 발로 밟아 으깨기도 한다. 메주틀에 베보자기를 깔고 찧은 메주콩을 넣은 뒤 베주머니로 덮고 꼭꼭 밟아서 만든다. 식은 것을 찧거나, 너무 거칠게 찧어도 알맹이가 겉돌아 잘 뭉쳐지지 않아서 좋지 않다. 또한 메주의 크기가 너무 크거나 두꺼우면 메주가 마르는 데 시간이 많이 걸리고 쓸데없는 곰팡이가 생기기 쉬워 좋지 않다.

메주 모양은 목침이나 납작한 전석처럼 각형(角形)으로 만들거나 둥글게 원형으로 만들어 서로 달라붙지 않도록 간격을 주고 펼쳐놓아 꾸덕꾸덕해질 때까지 말려 겉말림을 한다. 겉면이 완전히 굳으면 새끼줄로 엮어 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 띄운다. 간장이나 된장을 만들 메주는 콩으로만 만들지만, 고추장 메주는 콩에 쌀이나 밀, 보리 같은 전분질을 섞어 만든다. 콩과 밀을 6 : 4 정도의 비율로 섞고, 콩과 찹쌀을 5 : 2 정도의 비율로 섞는데, 고추장용 떡메주는 콩과 찹쌀을 하룻밤 불렸다가 함께 찐 다음 절구에 넣어 찧어서, 주먹만한 크기로 동글납작하게 빚어 가운데를 손가락으로 구멍을 내고 겉말림하여 띄운다. 순창 고추장메주는 가운데 구멍을 볏짚줄로 꿰어 매달아 띄운다.

속담

속담에 “콩으로 메주를 쑨다고 해도 곧이 듣지 않는다.”는 아무리 사실대로 말하여도 믿지 않는 경우를 뜻하며, “팥으로 메주를 쑨다고 해도 곧이 듣는다.”는 속담은 반대의 경우이다.

참고문헌

閨閤叢書, 農家月令歌, 增補山林經濟
조선요리제법 (방신영, 보진재, 1942)
韓國食品文化史 (李盛雨, 敎文社, 1984)
韓國傳來 醱酵食品史 硏究 (張智鉉, 修學社, 1989)
종가집 시어머니 장담그는 법 (한복려·한복진, 둥지, 1995)
한국음식대관1-한국음식의 개관 (윤서석 외, 한국문화재보호재단, 1997)

메주쑤기

메주쑤기
사전위치

한국세시풍속사전 > 겨울(冬) > 10월 > 생업

집필자 정현미(鄭賢美)
갱신일 2016-11-04

정의

간장, 된장, 고추장 같은 장(醬)을 담그는 기본 재료인 메주를 만드는 일. 메주는 콩[大豆]을 삶아 찧어서 일정 크기의 덩어리 형태로 만든다.

이칭

메주는 말장(末醬), 밀조(密祖), 훈조(燻造), 장국(醬麴), 며조, 메조, 며주 등으로 일컬어졌으며, 메주의 종류는 용도, 장소, 형태, 재료에 따라 다르게 불린다. 장(醬)을 담그니까 장메주라 하며, 간장용메주와 고추장메주가 있다. 조선시대에는 궁중용 진장을 만들 때 절에서 만든 절메주로 담갔다. 절메주는 집메주보다 4배 가량 크고 넓적하게 만든다. 삶은 콩을 찧어 덩이로 만든 메주를 떡메주라 하며, 검정콩으로 만들면 검정콩메주라 한다.

내용

메주쑤기는 보통 10~12월에 이루어지며, 특히 입동(立冬) 무렵인 음력 10월 또는 동짓달에 쑨다. 메주 쑤는 시기는 장의 종류나 지역에 따라 차이가 있다. 「농가월령가(農家月令歌)」에서는 메주쑤기를 11월에 하고 있으며, 궁중 진장(眞醬)용 메주인 절메주는 음력 4월 무렵, 집메주는 음력 10월이나 동짓달에 쑤었다. 순창에서는 고추장메주를 여름철인 8~9월, 처서 무렵에 쑨다. 서울, 경기, 경상, 제주에서는 음력 10월 무렵, 충청도에서는 음력 8~10월 무렵, 전라도 구례에서는 음력 10월이나 동지에 쑨다. 무주는 동짓달, 부안은 가을쯤 메주를 쑤기도 하며, 남원, 평안도에서 정월에 메주를 쑤기도 한다. 「농가월령가(農家月令歌)」 11월령에서는 “부녀야 네 할 일이 메주 쑬 일 남았구나 익게 삶고 매우 찧어 띄워서 재워 두소”라고 하였으며, 『증보산림경제』에는 “콩을 정선하여 한 밤을 수침(水浸)한 뒤에 건져서 란자(爛煮)하고 절구에 찧어서 손으로 중(中)수박 크기의 덩어리를 만들고, 칼로 반을 잘라서 그 반쪽을 칼로 제며 반월형의 1촌(寸) 두께의 메주편을 만든다.”라고 하였다. 『조선무쌍신식요리제법』에는 “처음에 콩을 삶을 때에 물을 넉넉히 부어 솥바닥에 눌러 붙지 않게 하고 콩을 작은 그릇에 불리면 그릇이 터지오, 조리로 일어 가마나 솥에 붓고 끓어 넘치거든 뚜껑을 열지 말고 그냥 물만 넘기고 삶으라, 뚜껑을 자주 열면 콩도 넘어 나올 뿐 아니라 콩이 덜 무르나니라. 뜸들여 잘 무르게 한 후에 퍼내어 물이 빠지거든 깍지가 없도록 잘 찧어서 메주를 보사기만하게 조금 납작하게 만들어 하나씩 펴놓고 하루 동안 안팎을 말린 후에 겉이 꾸덕꾸덕해지거든 멱서리나 섬이나 둥구미에 띄우되 솔잎을 깔고 한 켜씩 메주를 늘어놓아 ……(중략)…… 잘 살펴 띄우라.”라고 하였다. 보통 한 가정에서 4~5말의 콩으로 메주를 쑤는데, 이것을 콩 한 되 또는 두 되로 메주 한 개 정도가 되도록 빚어 단단하게 만든다. 요즘은 1~2말 정도 메주를 쑤기도 한다. 메주쑤기 과정은 콩 선별하기(선별), 씻기(수세), 물에 담가 콩 불리기(수침), 콩 익히기(삶기, 찌기), 삶은 콩 찧기, 성형, 겉말림, 띄우기 순으로 이루어진다. 일반적인 메주쑤기 과정은 아래와 같다. 대두(大豆) 또는 메주콩이라고도 하는 콩을 준비한다. 주로 황금콩, 장엽, 태광 같은 백립종 품종의 콩이다. 벌레가 먹은 것이나 썩은 것을 골라내고 좋은 콩을 선별한 후, 깨끗한 물에 잘 씻어서 하루 정도 물에 담가 충분히 불려 놓았다가 콩을 익힌다. 콩을 익히는 방법은 물에 삶거나 시루에 안쳐 찌기도 하지만 주로 가마솥에 넣고 삶아 익힌다. 콩을 삶고 나서 처음의 2~3배 부피로 늘어나므로 양을 잘 조절한다. 물기를 뺀 콩을 가마솥에 넣고 콩의 2~3배 정도의 물을 넉넉히 붓고 콩이 완전히 무르도록 푹 삶는다. 100도에서 김이 오른 후 3~4시간 이상 삶는데, 민간에서는 5~8시간 동안 삶는다. 콩을 삶을 때 메주콩의 비린내가 나지 않도록 한번 불에 올린 솥은 끓어 넘치더라도 뚜껑을 열지 않으며, 한소끔 끓으면 불을 줄여서 뭉근하게 뜸을 들이는데, 대개 큰 장작 하나 남겨두어 은근하게 불을 뗀다. 콩을 삶는 정도는 손으로 비벼보아 반쪽으로 갈라지지 않고 쉽게 뭉그러질 때까지 또는 콩의 노란색이 불그스름(또는 꺼멓도록)하게 될 때까지 삶는다. 잘 삶은 콩으로 메주를 만들면 끈기도 있고 잘 뭉쳐져서 찧은 후 메주 만들 때도 좋고 메주도 잘 뜨고 장맛이 좋아진다. 덜 익은 콩으로 메주를 만들면 끈기가 없어 서로 섞이지도 않고 차지지도 않으며, 장맛이 떨어지고 담근 간장색이 탁해져 장으로서의 가치가 떨어진다. 콩을 지나치게 익혀도 단백질 분해에 지장을 주기 때문에 좋지 않다. 푹 삶은 콩을 소쿠리에 건져 물기를 뺀 후 식기 전에 절구에 담아 완전히 으깨지도록 빠르게 찧어 메주틀이나 그릇에 담아 모양을 만들거나 손으로 뭉쳐서 일정한 형태로 만든다. 절구 대신 함지박 같은 큰 그릇에 놓고 찧거나, 포대에 담고 발로 밟아 으깨기도 한다. 메주틀에 베보자기를 깔고 찧은 메주콩을 넣은 뒤 베주머니로 덮고 꼭꼭 밟아서 만든다. 식은 것을 찧거나, 너무 거칠게 찧어도 알맹이가 겉돌아 잘 뭉쳐지지 않아서 좋지 않다. 또한 메주의 크기가 너무 크거나 두꺼우면 메주가 마르는 데 시간이 많이 걸리고 쓸데없는 곰팡이가 생기기 쉬워 좋지 않다. 메주 모양은 목침이나 납작한 전석처럼 각형(角形)으로 만들거나 둥글게 원형으로 만들어 서로 달라붙지 않도록 간격을 주고 펼쳐놓아 꾸덕꾸덕해질 때까지 말려 겉말림을 한다. 겉면이 완전히 굳으면 새끼줄로 엮어 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 띄운다. 간장이나 된장을 만들 메주는 콩으로만 만들지만, 고추장 메주는 콩에 쌀이나 밀, 보리 같은 전분질을 섞어 만든다. 콩과 밀을 6 : 4 정도의 비율로 섞고, 콩과 찹쌀을 5 : 2 정도의 비율로 섞는데, 고추장용 떡메주는 콩과 찹쌀을 하룻밤 불렸다가 함께 찐 다음 절구에 넣어 찧어서, 주먹만한 크기로 동글납작하게 빚어 가운데를 손가락으로 구멍을 내고 겉말림하여 띄운다. 순창 고추장메주는 가운데 구멍을 볏짚줄로 꿰어 매달아 띄운다.

속담

속담에 “콩으로 메주를 쑨다고 해도 곧이 듣지 않는다.”는 아무리 사실대로 말하여도 믿지 않는 경우를 뜻하며, “팥으로 메주를 쑨다고 해도 곧이 듣는다.”는 속담은 반대의 경우이다.

참고문헌

閨閤叢書, 農家月令歌, 增補山林經濟조선요리제법 (방신영, 보진재, 1942)韓國食品文化史 (李盛雨, 敎文社, 1984)韓國傳來 醱酵食品史 硏究 (張智鉉, 修學社, 1989)종가집 시어머니 장담그는 법 (한복려·한복진, 둥지, 1995)한국음식대관1-한국음식의 개관 (윤서석 외, 한국문화재보호재단, 1997)