마농지담그기

사전위치

한국세시풍속사전 > 봄(春) > 3월 > 생업

집필자 김동섭(金東燮)
갱신일 2016-11-04

정의

제주에서 콥대산이라고 부르는 마늘을 초여름에 반찬의 하나로 담궈 먹는 것. 보통 마늘은 음력 7월 말에 심어 겨울을 지나 다음해 3월에 거둬들인다. 예부터 제주에서 초여름 반찬의 하나로 마농지를 담아 즐겨 먹었으며, 다른 반찬을 만드는 데도 넣어 맛을 돋우는 양념으로도 사용하여왔다. 또한 음식을 먹고 속이 거북스러울 때나 음식 냄새가 많이 날 때도 먹었으며, 음식을 먹을 때 함께 먹으면 체하는 것을 방지하기도 한다. 혹 체하였을 때 먹어도 효과가 좋다고 한다. 또 심하게 체한 사람이 토하고자 할 때 소금물에 이 마늘을 조금 풀어 넣은 물을 마시게 하면 쉽게 토할 수 있다. 언제부터인가는 혈액 순환을 돕고 보양(補陽)에도 좋다고 알려지게 되었다.

내용

제주에서 마늘을 이용해 마농지를 담는 방법에는 두 가지가 있다. 통마늘만을 이용하여 담는 방법이 보통이고, 보드라운 줄기를 담아 이용하는 방법이 있다. 뒤엣것은 보드라운 줄기를 이용해야 하므로, 음력 3월 초순부터 20일까지 주로 담가야 한다. 그 시기를 놓치면 줄기가 새어져서 먹을 수 없다. 이렇게 담은 것은 오래 두고 먹기가 곤란하여 여름철을 중심으로 좀 일찍 먹게 된다. 그리고 여름을 지나 추석 때까지 먹으려면 통마늘만을 이용하는 앞의 방법을 택해야 되는데, 이 경우도 마늘이 완전히 영글어 굳기 전의 것을 이용하여 담아야 한다. 완전히 영글어 굳은 것은 바깥 껍질이 마르고, 너무 세어서 껍질을 벗겨내지 않고 담을 수 없으므로 불편하기 때문에 그 시기에 앞서 서둘러 담는다. 너무 여린 것은 오래 두고 먹을 수 없으므로 시기에 유의한다. 우선 마늘의 알이 좀 영글어가는 것 중 껍질이 마르지 않은 것을 골라 뽑아야 한다. 그리고 나서 흙을 말려 털어낸 다음 씻어 말린다.

보통 네 사람이 한 가족일 때에 한 말 정도를 담근다. 담그는 방법은 간단하다. 집에서 만든 간장만 있으면 된다. 집에서 만든 간장에 20여일 담가두었다가 먹으면 그만이다. 그러나 맛을 내어 먹는 집에서는 멜치젓(멸치젓)의 국물을 이용하기도 한다. 이 경우에는 우선 멜치젓에서 건더기 멜(멸치)을 건져내고 국물을 걸러 받은 다음, 그것을 간장에 섞어 타서 이용한다. 이렇게 담으면 그렇지 않을 때보다 부드러운 맛이 더해지므로 마농지의 맛이 더욱 진하게 된다고 한다. 여기에 김이라도 한 장 구워 비벼넣은 다음 먹으면 더욱 맛이 좋다.

이렇게 담궈 먹는 것과는 달리 얼마 전부터는 뉴슈가를 적당하게 탄 소금물에 마늘을 하루 저녁 넣어 삭힌 것을 먹기도 한다고 한다. 하루 정도 그 물에 삭히고 나서 다음날 그 소금물에서 마늘을 건져내어 고리나 체에 받쳐 소금물을 다 뺀 다음에 마늘을 사용한다고 한다. 이렇게 하면 오래도록 남아 있는 마늘냄새를 제거할 수 있다고 한다. 이때 삭히는 소금물에 소금을 많이 넣게 되면 마늘에 밑간이 되어버리므로, 아주 조금 소금을 넣은 물을 이용하여야 한다고 한다. 그리고 요사이는 왜간장에 사이다를 곁들인 다음, 조금 사근사근하도록 뉴슈가를 넣어 간장에 담그기도 한다. 이때 설탕이나 조청은 사용하지 않는다.

이렇게 담아 20일만 지나면 먹을 수 있으나 보통은 한 달 이상 삭힌 후에 이용한다. 장항에 두어 햇볕을 맞으면 냄새가 고소하고 좋게 난다고 한다. 볕이 잘 드는 곳에 두어야 맛이 좋게 난다고 한다. 그러나 너무 볕이 뜨거울 때는 약간 그늘진 곳으로 옮겨야 한다. 햇볕에 너무 오래 두면 물컹해져 마농지 자체도 빳빳한 감이 없어지게 되므로 좋지 않다.

줄기로 담을 때는 통마늘이 다 익지 않은 때라 굵은 것이 없다. 그러나 그 시기를 지나 통마늘로 지를 담글 때는 통마늘도 다 익게 된다. 지를 담는 데 적당한 것은 하나하나 마늘의 굵기가 엄지손가락 만했을 때의 것이 너무 굵지도 너무 작지도 않아 좋다. 이것을 통째로 간장에 재워 지를 담갔다가 먹을 때 잘라먹는다. 옛날에는 밥상에 올릴 때도 통째로 올렸으나 지금은 간편하게 하기 위해 반으로 잘라서 올려 먹기 쉽도록 하고 있다.

마농지는 아침, 점심, 저녁을 가리지 않아 언제나 먹어온 반찬이다. 보리가실할 때도 마농지를 반찬으로 내놓으면 좋다고 하였다. 생선보다도 마농지를 더 좋은 것으로 쳤다. 왜냐하면 마농지는 그것 자체만으로도 시원하고 향긋한 맛이 있기 때문이었다. 또 고기반찬을 준비하였더라고 마농지는 별도로 있어야 했기 때문이기도 했다. 입안을 깨끗하게 해주었던 것에는 마농지가 최고였기 때문이다.

마농지는 쌀밥과 보리밥을 가리지 않으나, 예전에는 쌀밥이 쉽지 않은 편이었기 때문에 주로 보리밥과 함께 먹었다. 물론 밥을 물에 말아서 먹을 때 반찬으로도 많이 이용하였다. 마농지를 주로 먹었던 때는 오이, 호박나물, 애호박 같은 것들을 재료로 한 반찬도 함께 해서 먹었다. 한치를 살짝 데쳐서 오이와 함께 마늘도 넣고 식초, 깨소금, 참기름도 조금 넣어 무친 것을 여름철 별미로 쳤다고도 한다. 물론 무, 오이, 우미 냉채(冷菜)도 많이 먹었다.

마농지말고도 제주에서는 무말랭이도 지를 담아 먹는다. 무를 좀 굵게 잘라 소금에 절여 하룻밤을 재운다. 그리고 그것이 꼬들꼬들하게 될 때까지 말린다. 가을 무를 잘라 겨우내 말렸다가 음력으로 2월 초에 담근다. 이 또한 여름 반찬의 최고로 쳤는데, 소고기와도 바꾸지 않을 정도였다고 한다. 소금간으로 불린 다음 말린 것은 간장에 넣어도 풀어지지 않고 쫄깃쫄깃하여 맛이 소고기 같다고 한다. 4월 중순 무렵에 꺼내어 먹는다.

참고문헌

濟州道의 食生活 (濟州道民俗自然史博物館, 1995)
제주도 음식문화 (김지순, 제주도105, 제주도, 2002)

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사전위치

한국세시풍속사전 > 봄(春) > 3월 > 생업

집필자 김동섭(金東燮)
갱신일 2016-11-04

정의

제주에서 콥대산이라고 부르는 마늘을 초여름에 반찬의 하나로 담궈 먹는 것. 보통 마늘은 음력 7월 말에 심어 겨울을 지나 다음해 3월에 거둬들인다. 예부터 제주에서 초여름 반찬의 하나로 마농지를 담아 즐겨 먹었으며, 다른 반찬을 만드는 데도 넣어 맛을 돋우는 양념으로도 사용하여왔다. 또한 음식을 먹고 속이 거북스러울 때나 음식 냄새가 많이 날 때도 먹었으며, 음식을 먹을 때 함께 먹으면 체하는 것을 방지하기도 한다. 혹 체하였을 때 먹어도 효과가 좋다고 한다. 또 심하게 체한 사람이 토하고자 할 때 소금물에 이 마늘을 조금 풀어 넣은 물을 마시게 하면 쉽게 토할 수 있다. 언제부터인가는 혈액 순환을 돕고 보양(補陽)에도 좋다고 알려지게 되었다.

내용

제주에서 마늘을 이용해 마농지를 담는 방법에는 두 가지가 있다. 통마늘만을 이용하여 담는 방법이 보통이고, 보드라운 줄기를 담아 이용하는 방법이 있다. 뒤엣것은 보드라운 줄기를 이용해야 하므로, 음력 3월 초순부터 20일까지 주로 담가야 한다. 그 시기를 놓치면 줄기가 새어져서 먹을 수 없다. 이렇게 담은 것은 오래 두고 먹기가 곤란하여 여름철을 중심으로 좀 일찍 먹게 된다. 그리고 여름을 지나 추석 때까지 먹으려면 통마늘만을 이용하는 앞의 방법을 택해야 되는데, 이 경우도 마늘이 완전히 영글어 굳기 전의 것을 이용하여 담아야 한다. 완전히 영글어 굳은 것은 바깥 껍질이 마르고, 너무 세어서 껍질을 벗겨내지 않고 담을 수 없으므로 불편하기 때문에 그 시기에 앞서 서둘러 담는다. 너무 여린 것은 오래 두고 먹을 수 없으므로 시기에 유의한다. 우선 마늘의 알이 좀 영글어가는 것 중 껍질이 마르지 않은 것을 골라 뽑아야 한다. 그리고 나서 흙을 말려 털어낸 다음 씻어 말린다. 보통 네 사람이 한 가족일 때에 한 말 정도를 담근다. 담그는 방법은 간단하다. 집에서 만든 간장만 있으면 된다. 집에서 만든 간장에 20여일 담가두었다가 먹으면 그만이다. 그러나 맛을 내어 먹는 집에서는 멜치젓(멸치젓)의 국물을 이용하기도 한다. 이 경우에는 우선 멜치젓에서 건더기 멜(멸치)을 건져내고 국물을 걸러 받은 다음, 그것을 간장에 섞어 타서 이용한다. 이렇게 담으면 그렇지 않을 때보다 부드러운 맛이 더해지므로 마농지의 맛이 더욱 진하게 된다고 한다. 여기에 김이라도 한 장 구워 비벼넣은 다음 먹으면 더욱 맛이 좋다. 이렇게 담궈 먹는 것과는 달리 얼마 전부터는 뉴슈가를 적당하게 탄 소금물에 마늘을 하루 저녁 넣어 삭힌 것을 먹기도 한다고 한다. 하루 정도 그 물에 삭히고 나서 다음날 그 소금물에서 마늘을 건져내어 고리나 체에 받쳐 소금물을 다 뺀 다음에 마늘을 사용한다고 한다. 이렇게 하면 오래도록 남아 있는 마늘냄새를 제거할 수 있다고 한다. 이때 삭히는 소금물에 소금을 많이 넣게 되면 마늘에 밑간이 되어버리므로, 아주 조금 소금을 넣은 물을 이용하여야 한다고 한다. 그리고 요사이는 왜간장에 사이다를 곁들인 다음, 조금 사근사근하도록 뉴슈가를 넣어 간장에 담그기도 한다. 이때 설탕이나 조청은 사용하지 않는다. 이렇게 담아 20일만 지나면 먹을 수 있으나 보통은 한 달 이상 삭힌 후에 이용한다. 장항에 두어 햇볕을 맞으면 냄새가 고소하고 좋게 난다고 한다. 볕이 잘 드는 곳에 두어야 맛이 좋게 난다고 한다. 그러나 너무 볕이 뜨거울 때는 약간 그늘진 곳으로 옮겨야 한다. 햇볕에 너무 오래 두면 물컹해져 마농지 자체도 빳빳한 감이 없어지게 되므로 좋지 않다. 줄기로 담을 때는 통마늘이 다 익지 않은 때라 굵은 것이 없다. 그러나 그 시기를 지나 통마늘로 지를 담글 때는 통마늘도 다 익게 된다. 지를 담는 데 적당한 것은 하나하나 마늘의 굵기가 엄지손가락 만했을 때의 것이 너무 굵지도 너무 작지도 않아 좋다. 이것을 통째로 간장에 재워 지를 담갔다가 먹을 때 잘라먹는다. 옛날에는 밥상에 올릴 때도 통째로 올렸으나 지금은 간편하게 하기 위해 반으로 잘라서 올려 먹기 쉽도록 하고 있다. 마농지는 아침, 점심, 저녁을 가리지 않아 언제나 먹어온 반찬이다. 보리가실할 때도 마농지를 반찬으로 내놓으면 좋다고 하였다. 생선보다도 마농지를 더 좋은 것으로 쳤다. 왜냐하면 마농지는 그것 자체만으로도 시원하고 향긋한 맛이 있기 때문이었다. 또 고기반찬을 준비하였더라고 마농지는 별도로 있어야 했기 때문이기도 했다. 입안을 깨끗하게 해주었던 것에는 마농지가 최고였기 때문이다. 마농지는 쌀밥과 보리밥을 가리지 않으나, 예전에는 쌀밥이 쉽지 않은 편이었기 때문에 주로 보리밥과 함께 먹었다. 물론 밥을 물에 말아서 먹을 때 반찬으로도 많이 이용하였다. 마농지를 주로 먹었던 때는 오이, 호박나물, 애호박 같은 것들을 재료로 한 반찬도 함께 해서 먹었다. 한치를 살짝 데쳐서 오이와 함께 마늘도 넣고 식초, 깨소금, 참기름도 조금 넣어 무친 것을 여름철 별미로 쳤다고도 한다. 물론 무, 오이, 우미 냉채(冷菜)도 많이 먹었다. 마농지말고도 제주에서는 무말랭이도 지를 담아 먹는다. 무를 좀 굵게 잘라 소금에 절여 하룻밤을 재운다. 그리고 그것이 꼬들꼬들하게 될 때까지 말린다. 가을 무를 잘라 겨우내 말렸다가 음력으로 2월 초에 담근다. 이 또한 여름 반찬의 최고로 쳤는데, 소고기와도 바꾸지 않을 정도였다고 한다. 소금간으로 불린 다음 말린 것은 간장에 넣어도 풀어지지 않고 쫄깃쫄깃하여 맛이 소고기 같다고 한다. 4월 중순 무렵에 꺼내어 먹는다.

참고문헌

濟州道의 食生活 (濟州道民俗自然史博物館, 1995)제주도 음식문화 (김지순, 제주도105, 제주도, 2002)